直近のアサリの県別生産量（2019年）を見て驚きました。

1位

愛知

2位

北海道

3位

福岡

「おや？」と違和感を感じるのではないでしょうか。「1位愛知はわかるけれど、北海道に福岡？　アサリといえば千葉、熊本、静岡あたりなんじゃないの？」

ですよね？

全国のアサリ漁獲量は1983年の約16万㌧をピークに減少し、87年に10万㌧を切ると、94年に5万㌧、2012年に3万㌧を切り、16年にはついに1万㌧も採れなくなってしまいました。

上位3県の漁獲量を15年前と比較してみましょう。

15年で約8割減。あちこちでアサリが不漁というニュースは耳にしていましたが、ここまで全国的に激減しているとは。どおりで魚屋さんにアサリが並んでいないはずです。

産地ごとにみると、長年1位を維持している愛知ですが、04年と19年を比べると3分の1に減少。静岡は4,127㌧から872㌧と約5分の1になっています。

熊本も4,000㌧から217㌧と約20分の1にまで減産。千葉は年ごとの増減が激しいのですが、8,644㌧が、現在は65㌧。なんと133分の1です。

これは大変な事態です。

ランクインした2位の北海道は、04年1,630㌧で、ずっと横ばいでしたが、他県の生産量が激減したことで、押し上げられるように浮上した感じです。

木更津のアサリ漁師に聞いたところ、ハマグリ20個に対し、アサリは2〜3個しか採れないのだとか。1㌢に満たない小さなアサリはたくさんいるのに、大きいのがいないのだそうです。

アサリの主な減少原因については以前より、埋め立てによる干潟の減少、水質・底質の悪化、貧酸素水塊などが挙げられていました。また近年では、採りすぎ、ナルトビエイやヒトデ、ウミグモなどによる食害、貧栄養による餌不足などの要因も指摘されています。

それでもここまで減少してしまったということは、有効な対策が打てなかったということなのでしょうか。

漁師や水産関係者も手をこまねいていたわけではありません。全国のアサリ産地では、長年にわたりアサリ資源の回復のため様々な取り組みを行っています。

例えば、漁獲制限（出漁日数や一日あたりの漁獲量などに上限を設定）や禁漁区の設置、エイやツメタガイなどの外敵駆除、漁場環境の改善、増養殖技術の開発など、その内容は産地の状況に応じて多岐にわたります。

しかし、こうした努力にもかかわらず、多くの産地でアサリは減り続けています。資源の回復はまだ道半ばのようです。

国内生産量が減少したことで、1980年代後半からアサリの輸入が本格的に始まり、2019年には約3万6000㌧のアサリが中国・韓国から輸入されています。それら輸入アサリの出荷や食品製造では、「中国産」や「韓国産」などの原産地表示が必要です。

一方、輸入アサリを国内の海に撒き、長期間蓄養をした場合は制度上、国産表示が可能です。スーパーなどで売られる生鮮アサリはほとんどが「国産」ですが、上記のように元は輸入アサリという場合があるのです。潮干狩り場で採れるアサリも同様です。

それにしても、全国でアサリがここまで減ってしまっていること、もう少し話題になってもいいと思うんですけどね？

ジメジメした梅雨は憂鬱な季節ですが、魚好きには楽しみな季節でもあります。皮と身の間にたっぷり脂ののった「梅雨イワシ」「入梅イワシ」のシーズンだからです。刺身、酢じめ、塩焼き、生姜煮……、毎日食べても飽きません。栄養も満点です。

栄養満点のイワシは食用としてだけでなく、養殖魚の餌や畜産飼料として現代でも利用されています。江戸時代、イワシを砂浜に並べて天日干しした「干鰯（ほしか）」は綿花や藍などの栽培に欠かせない肥料として高値で取引きされていました。

江戸時代に庶民の衣服の素材がそれまでの麻から木綿に変わったのも、木綿の材料となる綿花の生産量を飛躍的にアップさせたイワシの栄養パワーがあったからです（それまで使われていた人糞尿、馬糞、牛糞由来の肥料は、窒素は多いものの、リン酸・カリが足りませんでした）。

布団に綿を入れるようになったのもこの頃です。着心地がよく丈夫で、保温性に優れ、加工もしやすい木綿は、藍によく染まるという特徴も持っていたことから、河内木綿、播州織、久留米絣（かすり）など藍染の綿織物が各地で発展しました。

また、大釜で煮たイワシを木製の圧搾器に入れて搾り取った「魚油」は、行灯（あんどん）の燃料として用いられました。

魚油は臭いがするのですが、ロウソクや菜種油などの植物油よりも安価だったことから低所得者層に重宝され、この魚油による明かりは庶民の夜の過ごし方を一変しました（魚油の搾りかすは「〆粕（しめかす）」と呼ばれ、これも肥料になりました）。

干鰯が育てた綿は凍える冬に温もりを与え、藍は手工業を起こし、魚油は闇夜を明るく照らしたのです。いわば江戸時代、イワシが庶民に文明開化をもたらしたともいえるでしょう。

干鰯などの産地として有名だったのが千葉県の九十九里で、室町時代末期、ここに紀州の漁民が移り住み、地引網によるイワシ漁を伝えたといわれています。干鰯・〆粕・魚油は船で江戸に運ばれ、九十九里に富をもたらしました。

干鰯の流通量が増えた元禄時代、江戸・深川に干鰯場と呼ばれる取引拠点ができました。深川は仙台堀・油堀（現・首都高深川線）・平久川・大島川（現・大横川)といった運河が張り巡らされた、舟運に優れた場所でした。

深川に集められた干鰯は、綿作が盛んだった畿内（特に摂津・河内・和泉）、藍の最大の産地である阿波など、主に上方へ送られました。

深川は明治になっても米・材木・肥料問屋の町として賑わい続けました。日本を代表する映画監督、小津安二郎は明治36年、深川の生まれで、干鰯問屋の「湯浅屋」は小津の本家にあたります。

ここからは想像なのですが、子ども時代の小津少年にとって、近所を流れる運河の船着場や艀（はしけ）船は絶好の遊び場だったのではないでしょうか。地面よりも一段低い堀から見上げると、見慣れた街並みも新鮮に映ったことでしょう。

小津映画の最大の特徴ともいえるローアングルは、そんな幼少期の体験が無意識に表れているのではないでしょうか……といっても小津安二郎関連の本を読んでも、そんな説を書いている人はいないのですが。

明治の中頃になると、リン鉱石に硫酸を加えた化学肥料が登場します。また、政府の殖産興業政策で、紡績工場が建てられ、アメリカから安い綿花が大量に輸入されるようになりました。

こうして近代化が進むとともに、海と畑がつながり栄養分が循環していた日本の農業は大きく姿を変えていったのです。

いかがでしたか。イワシってすごいなあ……と思って食べる梅雨イワシ。最高です。

土用の丑の日にウナギを食べるようになった起源には諸説がありますが、最もポピュラーなのは、夏にウナギが売れなくて困っていた鰻屋から相談を受けた平賀源内が、「丑の日に『う』の字がつく物（うどん・ウリ・梅干しなど）を食べると夏バテしない」という民間伝承にヒントに「本日 土用丑の日」と大看板を出すようにアドバイスしたのが始まり、というものでしょう。

平賀源内といえば、発明家であり蘭学者であり、画家、戯作者、陶芸家と多才な顔を持つマルチクリエーターで、日本のレオナルド・ダ・ヴィンチとも呼ばれています。

そのダ・ヴィンチの代表作のひとつにキリストと12人の使徒を描いた大作『最後の晩餐』があります。20世紀末に行われた大規模な修復作業の結果、『最後の晩餐』で描かれた食卓の皿に盛られていたのは魚料理であることが判明しました。

しかも、興味深いことにその魚料理は「ウナギのグリル、オレンジ添え」ではないかという研究報告があるのです。製作当時のダ・ヴィンチの残したメモにも頻繁にウナギの購入履歴が残っているのだとか。

源内とダ・ヴィンチ、ふたりの天才クリエーターがウナギに関わっているのは面白いですね。

でも、なぜダ・ヴィンチは『最後の晩餐』のメニューに「ウナギのグリル、オレンジ添え」を選んだのでしょう。推理してみました。

『最後の晩餐』に並ぶ12人の使徒の職業をご存じでしょうか。ペトロ（ペテロ）&アンデレ兄弟、大ヤコブ&ヨハネ兄弟、フィリポ、トマスの６人は漁師でした。

漁師率の高さ、ハンパないですね。

彼らの漁場は現在のイスラエル北部にあるガラリヤ湖。日本の霞ヶ浦と同じくらいの大きさの淡水湖です。

ガラリヤ湖で獲れる代表的な魚といえばティラピアで、地元ではキリストの最初の弟子にして使徒のリーダー、ペトロの名から「聖ペトロの魚」 (St. Peter’s Fish)と呼ばれています。

ちなみにヨーロッパで「聖ペトロの魚」を表すSaint-Pierre（仏）、Pesce san pietro（伊）、Peters fisch（独）、pez de San Pedro（西）といえば、海の魚「マトウダイ」のことです。とするとティラピアは本家「聖ペトロの魚」でしょうか。

ティラピアは広く世界に食用として用いられている白身魚で、現在、中国、インドネシア、エジプト、バングラデシュなど各国で盛んに養殖されています。

キリストは「わたしについて来なさい。人間をとる漁師にしよう」（マルコ1-16:18）と言い、ペトロは漁師をやめ、布教の道へ進みました。聖ペトロの魚、ティラピアも布教するように世界で繁殖したわけです。

日本でも一時期、養殖され「イズミダイ」などの名前で流通していましたが、最近、流通している姿はあまり目にしません。耳にするのは、野生化したティラピアが環境適応力と生命力を発揮して、沖縄や鹿児島などの河川で猛烈な勢いで繁殖し、生態系にとって脅威になっているというニュースです。

脱線してしまいました。話をウナギに戻しましょう。最後の晩餐がなぜティラピアではなくウナギなのか。

キリスト教のルーツであるユダヤ教の正典、旧約聖書には「水の中にいる生き物のうち、ヒレやウロコのないものはすべて忌むべきものなり。汝らその肉を食うべからず」（レビ記11:10-12）と記されているようにエビ・カニなどの甲殻類やイカ・タコ・貝などの軟体動物といった、ヒレやウロコのない魚介類を食べるのはタブーです。

ウナギにはヒレもウロコもあるのですが、目立たないからでしょうか、食べてはいけないとされていました（魚類だとナマズやサメもNGです）。

ところがキリスト教の新約聖書では「口に入るものは人を汚さず、口から出て来るものが人を汚すのである」（マタイ15：11）と「伝統や慣習で禁じられている物を食べたから汚れるわけではない。人を汚すのは、口から出る言葉であり、心の思いなのだ」と教え、食事の制約から人々を解放したのです。

いわばウナギ料理はユダヤ教との決別の象徴でもあるわけです。「ウナギのグリル、オレンジ添え」はダ・ヴィンチの考え抜いたメニューだったのかもしれません。

日本ではタコのキャラクターといえば、口を尖らせ、頭にハチマキを巻いた姿で描かれたりしますよね。

実際あれは口でも頭でもないのですが、それはおいておくとして、ぐねぐねしたユニークな風貌からひょうきんな印象を受けるのは世界共通なのでしょうか。1960年代の代表的ロックバンド、ザ・ビートルズが歌ったタコソング「Octopus’s Garden」（アルバム『Abbey Road』に収録）もカントリー＆ウエスタン調の陽気な曲です。

作詞作曲はリンゴ・スター。200以上あるビートルズの曲のなかで、リンゴがつくったのは2曲しかありませんから、とてもレアな楽曲です。

でも、この曲、楽しげなのに少し寂しい雰囲気も漂っているのはなぜなのでしょう。

1967年、ビートルズを発掘し、大成功を支えてきたマネジャーのブライアン・エプスタインが32歳の若さで突然、この世を去ります。

彼の死はビジネス面で混乱をもたらしたばかりでなく、4人の精神的なまとめ役がいなくなったことにより、メンバー間の摩擦・齟齬が表面化してきます。ポール・マッカートニーはバンドを仕切ろうとスタンドプレイが目立ち、ジョン・レノンはヨーコ・オノとドラッグに溺れ、ジョージ・ハリスンはインドの瞑想にのめり込み……。

あんなに仲のよかった4人がバラバラになり、うんざりとする険悪な状況が繰り返される日々。

1968年、いたたまれなくなったリンゴはレコーディングの途中でバンドを離脱します。メンバーでもっとも温和といわれたリンゴが、です。

ビートルズ解散まで残り2年。

リンゴが向かったのはイタリアのサルデーニャ島でした。このサルデーニャ島は「Insalata di Polpo」（タコのサラダ）が有名な地中海料理の本場です。「Octopus’s Garden」もこの島で誕生しました。

海底の岩陰にある「タコの庭」で愉快に暮らしたいな♫ という童話のような歌詞ですが（実際、この曲はのちに絵本『タコくんのおにわ』となり、日本でもピーター・バラカンさんの翻訳で岩崎書店から出版されています）、仲間の不協和音に耐えられなかったリンゴの内面が投影された曲ともいわれています。

リンゴがどこまでタコの生態に詳しかったのかはわかりませんが、独りぼっちのメタファーとしてマダコは最適なキャスティングといえるでしょう。

同じ頭足類でも、たいていのイカが海の比較的浅いところを集団で行動しているのと対照的に、多くのタコは繁殖期を除くと海底で単独生活をしています。

『タコの知性』（池田 譲／朝日新書）という本に面白いエピソードが書かれていたのでご紹介しましょう。

著者の池田さんは8匹のマダコを飼育しようと、大きな水槽の底に8個の蛸壷を一定間隔で並べておきました。タコを放つとそれぞれ1つの蛸壷に収まったのですが、やがて落ち着きのない1匹のタコが自分の蛸壷を時計回りに少し移動させたのです。

すると近寄ってこられた隣のタコは、距離が近いのを嫌がるように自分も時計回りに少し動きました。で、このタコがずれた先にいたタコもまた距離を取るように同じく少し移動。これが玉突きのように連鎖して、結果的に蛸壷の隣との距離は一定間隔に保たれた……というのです。

見事なキープディスタンス。いたずらに争わず、距離をとることで互いに居心地よい状態を確保する。動物の社会性というと群れや集団といった視点で語られますが、お互いを意識して一定の距離を保つというのも、ひとつの社会性の現れではないでしょうか。

ちなみにビートルズ解散以後も、リンゴだけは他の3人のメンバーと良好な関係を保ち、リンゴのソロ・アルバムの録音にはジョン、ポール、ジョージも参加しています。

マダコはかなり賢い生物です。いつでもきちんとディスタンスをとるマダコの生き方は、密を回避しなければならない時代のお手本といえるかもしれません。

大河ドラマ『青天を衝け』、面白いですね。博多華丸さんの西郷隆盛は斬新なキャスティングでしたが、なかなかのハマリ役です。

さて、薩摩藩は倒幕に向けて軍艦や大砲など大量の兵器をイギリスから買い付けたわけですが、どうしてそんなに潤沢な資金があったのでしょうか。

そもそも、江戸時代は大名が貧しくなる仕組みでした。貧しければ反抗できなかろうと、幕府は巨額な費用のかかる参勤交代や、河川工事などを押し付け、財力を消耗させました。

加えて、長く平和な世が続き、商業資本・貨幣経済が発達すると、自給自足を原則とする封建制そのものが大きく揺らぎ始めます。大商人や豪農が資本を蓄え、年貢米を財政の軸とする幕府や諸藩はデフォルトの危機を迎えました。

薩摩藩も例外ではありません。

薩摩藩は加賀百万石に次ぐ、七十七万石の雄藩と称していましたが、実高は半分の三十六万石程度しかなく、文政10（1827）年のころには500万両の借金を抱え、膨れ上がる利息で財政破綻寸前でした。

そこで薩摩藩のトップ、島津重豪（しげひで）は調所広郷（ずしょ・ひろさと）を抜擢し「10年間で借金をなくし、さらに50万両の蓄財をせよ」と命じました。どう考えても無茶ぶりです。

このほとんど不可能にみえる財政改革を調所は成功させました。財政改革の柱は下記の4本です。

①借金踏み倒し
金を借りていた商人から証文を預かると、すべて焼き捨て「無利子250年払い」、つまり元本だけを250年かけて返済すると一方的に契約変更。

②黒砂糖専売の強化
薩摩藩の目玉商品である黒砂糖増産のため、奄美大島・喜界島・徳之島の水田をすべてサトウキビ畑に変え、15歳から60歳までの男子を強制労働。

③密貿易
鎖国政策とはいわば幕府による貿易の独占。薩摩藩は制限付きで琉球を通じた清国との貿易を許されていたが、その範囲を大きく逸脱して密貿易

④贋金づくり
江戸から貨幣の鋳造技術者を呼び寄せ、天保通宝、琉球通宝、万延二分金などの貨幣を大量に偽造。

借金の踏み倒し、奴隷労働、密輸、通貨偽造……。なりふり構わぬ強引な方法で藩の財政を立て直した調所は1848年に他界します。幕府から密貿易の嫌疑を受けたために藩に迷惑がかからぬように服毒自殺したとも、誰かに毒を盛られたともいわれています。

享年73。黒船が来航する5年前のことでした。

財政再建に成功した調所ですが、御家騒動による派閥争いも絡み、若い西郷は調所を激しく嫌ったそうです。しかし、調所の作り上げた財源が、のちに倒幕の軍資金になるのですから皮肉なものです。

ところで③の密貿易。いったい薩摩藩は何を中国に売り、何を仕入れていたのでしょうか。

日本の物産品で人気があったのは俵物三品と呼ばれた煎海鼠（いりこ）・干鮑（ほしあわび）・鱶鰭（ふかひれ）。そして昆布などです。なかでも蝦夷地で豊富に採れる昆布は、中国内陸部の風土病、ヨード不足による甲状腺肥大の特効薬として重宝されていました。

一方、中国からの輸入品で最も利益が出るのが麝香（ジャコウ）、竜脳（リュウノウ）、牛黄（ゴオウ）など「薬種」と呼ばれる漢方薬の原料でした。

昆布は薩摩では採れません。仕入れ先として薩摩藩が目をつけたのが、北前船で蝦夷地の昆布を大量に扱うとともに、全国に漢方薬の販売網を持っている富山の薬売りでした。

富山の薬売りにとっても、昆布は売れるし、薬の原材料も仕入れることができるのですから好都合な取引です。こうして北前船で財を成していた富山の売薬商と薩摩藩がwin-winの関係で密かに結びついたのです。

明治期に入り、蒸気船が登場し、鉄道や道路が整備されるとともに北前船は消えていきました。しかし、北海道〜富山〜鹿児島〜沖縄と続いた昆布ロードのなごりは今でも見られます。

ご存じのように昆布は各地の食文化に溶け込み、北陸の「とろろ昆布」「昆布巻かまぼこ」、鹿児島の「サバの昆布巻」、沖縄の「クーブイリチー」と、独自の昆布料理を生み出しました。

それだけではありません。現在、長期の低金利政策にともない地方銀行の再編が急務とされていますが、どこよりも早く、今から約20年前に誕生したのが「ほくほくフィナンシャルグループ」でした。

これは富山に本社をもつ北陸銀行と北海道が基盤の北海道銀行という、地理的に離れた銀行間の極めて珍しい経営統合でした。この背景にも昆布ロードが育んだ富山と北海道の深い縁を感じます。

＊主な参考文献
『近世海産物経済史の研究』（荒居英次／名著出版）
『薩摩藩 経済官僚』（佐藤雅美／講談社文庫）
『調所広郷』（芳 即正／吉川弘文館）
『薩摩燃ゆ』（安部龍太郎／小学館）
『斉彬に消された男』（台明寺 岩人／南方新社）

ここ2〜3年、関東の魚屋さんで生のニシンが並んでいるのをたまに見かけます。ソーラン節にも唄われているように、かつては日本でも大量に獲れた魚でした。

1897（明治23）年頃は年間100万トン近くも獲れていたのが、1955（昭和30）年以降は激減し、2015（平成27）年まで3000〜4000トン台に低迷していました。

ところが近年、2016年は7686トン、18年が１万2386トンと、ささやかながらも増加傾向にあるようですから、鮮魚売場で目にする機会は増えるかもしれません。内臓はとらずにウロコだけ取り、たっぷり塩をして冷蔵庫で１日寝かせて焼いた塩ニシン。おすすめです。

ニシンはヨーロッパでもおなじみの魚です。昔、世界史で「ハンザ同盟」を習ったと思いますが、今日はハンザ同盟とニシンについてのお話です。

まずはハンザ同盟成立の歴史を超ざっくりとおさらいしましょう。

476年に西ローマ帝国が滅亡すると、数世紀にわたりヨーロッパは暗黒時代が続きました。イスラム勢力が地中海に進出したことで物資の流通が止まり、自給自足の世界に逆戻り。人々は移動することなく、何世代にもわたり農奴として荘園で働いていました。

ところが、10世紀になり気候が温暖化すると農地の開墾が進み、栽培技術の改良もあいまって穀物の収穫が飛躍的に高まり、人口も増加しました。自分たちが消費するぶんと領主に納める以外の余剰作物は市場で売買されるようになり、自然と貨幣経済が発達しました。

すると、自分で穀物を育てなくても買うことができるようになり、農業以外の生活という選択肢が生まれたのです。こうして閉ざされた荘園を逃がれ、都市で商業や手工業に携わる人が増えていきました。

一方、1096年から約200年にわたって何度も繰り返された十字軍遠征により、大量の人と物資が動いたことで、長年、滞っていた遠隔地交易が動きはじめました。

農業の生産性向上、人口増加、十字軍遠征、イスラム勢力の後退……こうしたことを背景に、北イタリアではアジアの香辛料、絹織物、宝石などの高級品を扱う東方貿易が盛んになり、北ドイツでは北海・バルト海交易で毛織物、海産物、木材などを扱う北ヨーロッパ商業圏が誕生しました。

商業ルネサンスのはじまりです。

北ドイツの諸都市は独立し、諸侯と同等の地位・権利を得ます。そして、より力を持つために都市同士は結束し、13世紀初めにリューベックを中心にハンザ同盟が成立したのです。

前説が長くなってしまいました。

昔、学校でハンザ同盟の主力商品はフランドル地方の毛織物と教わった気がするのですが、『魚で始まる世界史』（越智敏之／平凡社新書）によると、ニシンも重要な商品だったようです。

漁業のなかでニシンが重要な意味を持つのは、その圧倒的な量にあります。11世紀、産卵期になるとバルト海沿岸にはニシンの大群が押し寄せました。ただ、ニシンは鮮度落ちが早く、また脂肪が多いために干物にも適しません。

《リューベックの東にあるリューゲン島の岸に、十一世紀になるとニシンが押し寄せていたのだ。加えて南西には岩塩の産地であるリューネブルクがあった》（『魚で始まる世界史』より）

リューベックはこの塩を利用して、大量のニシンを塩漬けにし、樽に詰めて販売したのです。ちなみにリューベックは文豪トーマス・マンの生誕地で、彼の自伝的小説『トニオ・クレエゲル』には「ニシンのサラダ」がさりげなく登場します。

加えて、河口付近の浅い海域でも航行可能な平底の輸送船を開発し、バルト海沿岸だけでなくロシア、スペイン、イングランドと販路を広げ、14〜15世紀にかけてハンザ同盟は最盛期を迎えました。

しかし、悲劇は突然訪れます。ニシンが消えたのです。

《絶頂は束の間だった。ハンザの富を支えていたニシンの群れが》《バルト海で産卵する機会が減少しはじめ、十六世紀には完全に北海へと移動してしまうのである》（『魚で始まる世界史』より）

北海に移動してきたニシンをこれ幸いと漁獲したのがお隣のオランダです。オランダは大型船を使い、流し網で大量のニシンを捕獲すると、船内で塩漬け加工まで行う生産革命を起こして大儲けしました。

こうしてハンザ同盟が衰退していくなか、オランダは徐々に海上交易の主導権を握り、やがて黄金時代を迎えるのです。

覇権の盛衰の陰にニシンあり。面白いですね。

11月6日はズワイガニの解禁日です*。一昨年の鳥取港の初競りでは1匹500万円というとんでもない高値がついてニュースにもなりました。

今や高級品の代名詞のズワイガニですが、全国的に知られるようになったのは、それほど昔のことではありません。

「まるで海の宝石箱や〜」はグルメレポーター彦麿呂さんの有名なフレーズですが、彦麿呂さんよりも前に海の幸を宝石箱と表現した文豪がいました。食通として知られる作家、開高健さんです。

開高さんが宝石箱に喩えたのは「セイコ」と呼ばれるズワイガニのメスでした。

《雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である》（開高健全集第15巻「越前ガニ」より）

1965年ごろ、新聞社の臨時海外特派員としてベトナム戦争に従軍した開高さんは最前線のジャングルで取材を続け、凄惨な体験をします。地獄のような戦場から戻ると、疲れきった心と体を癒すように福井県越前町の旅館「こばせ」を訪れ、堪能したのがズワイガニでした。

1日目に茹でガニ、2日目は焼きガニを完食すると、3日目にはご飯2合の上にセイコ七杯分の内子、外子、脚の身をほぐして載せ、カニの出汁と醤油をかけたカニ丼をペロリと平らげました。

このカニ丼をいたく気に入った開高さんは、その後もシーズンが訪れると食べに通い、エッセー、対談、講演などで機会あるたびにその美味さを紹介しました（のちにこのカニ丼は「開高丼」と名付けられました）。

東京でズワイガニを「越前ガニ」と呼ぶ人が多いのは、開高さんの影響かもしれません。

ズワイガニの魅力を全国に知らしめた立役者として、忘れてならないのはカニ料理専門店「かに道楽」の存在です。

『カニという道楽』（広尾克子／西日本出版社）に「かに道楽」の歴史が書かれていたので、ざっとご紹介しましょう。

創業者は兵庫県豊岡市出身の今津芳雄さん。

1915（大正四）年、鮮魚店の8人兄弟の末っ子として生まれた芳雄さんは、長兄の命で小学校を卒業すると行商に励み、地元で水揚げされたカニを必死で売り歩き、目利きとしての腕を磨きました。

長兄の文治郎さんは経営の才覚に恵まれた優れた実業家で、戦後まもなく地元に日和山観光を設立。主な事業は海洋遊園地「日和山遊園」（現・城崎マリンワールド）と旅館「金波楼（きんぱろう）」の経営でしたが、その後も水産加工業にゴルフ場経営と事業を拡大しています。

兄の経営する日和山観光に入社した芳雄さんは、当時よく行われていた社員旅行などの団体旅行をセールスする大阪案内所の所長として赴任します。1960年に案内所に併設して海鮮食堂「千石船」を開店しましたが、これが大苦戦。このままでは店を閉じるしかない……。

そんなピンチを救ったのが故郷のズワイガニでした。開店2年目を迎えようとしていた頃、魚介を塩水で煮て食べる地元の漁師料理「沖すき」をアレンジした新メニュー「かにすき」が大ブレイク。行列のできる店になったのです。

これをチャンスとみた芳雄さんは「カニで勝負してみたい。行商人冥利に尽きる」とメニューを絞り、巨大な動くカニの看板を掲げたカニ料理専門店「かに道楽」をオープンしました。

とれとれ　ぴちぴち　カニ料理〜♪

デューク・エイセスの歌うCMソング（作曲は浪速のモーツァルトことキダ・タローさん)が誕生したのは1968（昭和四三）年。

高度経済成長の波にも乗り「かに道楽」は大成功。1974年には東京・赤坂に進出。現在は直営店41店舗、売り上げ105億円と日本を代表するカニ料理専門店に成長したのです。

1995年に芳雄さんは逝去されました。享年80。ズワイガニを愛し、その魅力に賭けた人生でした。

芳雄さんはド派手な看板、コテコテのCMソングからくるイメージとは真逆の、とても謙虚な人だったようで、
《日和山観光(株)から分社、独立後も、「かに道楽」は兄からの預かり物と考えて一度も社長にならなかった。生活は質素で、酒は好んだが店の隅でひっそりと飲むことを好み、飲み歩くことはなかった。茹でたメスガニが大好物だったという》（『カニという道楽』より）
と記されています。

なるほど、開高さんも、芳雄さんもメスのほうが好きだったようですね。今年こそは新型コロナに邪魔をされずに、海の宝石箱を楽しみたいものです。

＊主たる生産地である富山県より西の日本海沿岸の解禁日
参考文献：『カニという道楽』（広尾克子／西日本出版社）

地球規模の気候変動問題の解決のため、化石燃料から再生可能エネルギーへとエネルギーシフトが世界的に求められるようになり、今後、需要の大幅な減少が予想されることから、石油元売り各社は生き残りを賭け「総合エネルギー企業」に脱皮しようと必死です。

日本石油、三菱石油、ゼネラル石油、モービル石油……。かつて20社近くが割拠していた石油元売り会社は再編に再編を重ね、現在はENEOS、出光、コスモの3社でほぼ寡占という状態になりました。メガバンクと同じですね。

2019年に出光興産と昭和シェル石油が経営統合されたため、黄色いホタテの貝殻マークの看板を掲げたシェルのサービスステーションが日本から姿を消しつつあります。

今月のテーマはホタテ。シェルのシンボルマークのお話です。

今から150年前。廃藩置県などでまだ日本が大きく揺れている明治4年（1871）、1人の若者が横浜港に降り立ちました。ロンドンの雑貨商の息子、マーカス・サミュエル18歳。のちのシェルの創業者です。

なけなしの資金を元手に、マーカスはエキゾチックな民具や雑貨を買いつけてはロンドンに送りました。4年前に開かれたパリ万博はヨーロッパに熱狂的なジャポニスム・ブームをもたらしていましたから、その勢いにのったのかもしれません。

なかでもよく売れたのが、日本で見つけた珍しい貝、貝殻で作ったボタンや貝殻細工箱などの装飾品でした。

順調に商売を広げたマーカスは明治9年（1876）、横浜にサミュエル商会を設立。アジアの物品を扱う貿易で巨財を築くと、当時最先端のエネルギー、石油の輸送に乗り出します。

開通してまもないスエズ運河は、危険すぎると当時主流だった帆走タンカーの通航を許可していませんでしたが、マーカスは粘り強く交渉し、通航可能なタンカー船の仕様を聞き出し、最先端の蒸気船のタンカーを建造します。

幸運をもたらしたラッキーアイテムの貝にあやかったのでしょうか、マーカスは蒸気船タンカー3隻に「Murex」（ホネガイ）、「Conch」（ホラガイ）、「Clam」（ハマグリ）と名付けました。

このタンカー船団は1892年、ロシアで採掘した石油をスエズ運河経由で極東へ運ぶことに成功。アジアの石油市場を独占していたロックフェラー率いる巨大企業、スタンダード・オイルの牙城を崩したのです。

さらにマーカスはボルネオの油田開発にも成功すると、1897年に会社名に貝を冠した「シェル運輸交易会社」を設立します。1907年にはオランダの「ロイヤル・ダッチ社」と事業提携。現在の「ロイヤル・ダッチ・シェル」の誕生です。

シェルといえばホタテのシンボルマークが有名ですが、1900年につくられた初代のマークはムール貝がモチーフでした。ホタテに変わったのは1904年からです。

貝殻のウネの数や太さからするとモチーフになったのはヨーロッパホタテガイ。ボッティチェリの『ヴィーナスの誕生』にも描かれているように、ヨーロッパホタテガイは昔から多産の象徴ですから、おそらく会社が繁栄しますようにとの願いを込めて採用したのでしょう。

ヨーロッパ最大のエネルギーグループの原点が、夢を抱き、遠い、しかも激動期の日本にやってきた青年と貝との出会いにあったというのは面白いですね。

あけましておめでとうございます。

さて、みなさんの食べたおせち料理にエビは入っていましたか？　長い髭を生やして腰の曲がったエビは長寿のシンボル。縁起物の定番です。

今日はエビの仲間、ロブスターのお話です。

2020〜2021年に東京と大阪で開催された『ロンドン・ナショナル・ギャラリー展』は第7章からなる構成で、第2章が「オランダ絵画の黄金時代」でした。

17世紀のオランダを代表するレンブラント（1606〜1669）やフェルメール（1632〜1675）の作品とともにウィレム・クラース・ヘダ（1593？〜1682?）の《ロブスターのある静物》も来日しました。

卓上に並べた花や果物、食器といった動かないものを描く「静物画」が絵画のジャンルとして確立したのはまさにこの時期のオランダです。

当時のオランダは1581年にスペインからの独立を宣言すると、1602年にはオランダ東インド会社を設立してアジアに進出。スペイン、ポルトガルから香辛料貿易を奪い取り、ドヤ顔でブイブイいわせている絶頂期です。

アムステルダムの港には世界各地から珍しい品が続々と運ばれ、膨大な富がオランダに集中しました。史上初のバブル経済といわれるチューリップ・バブルが起きたのも17世紀のオランダです（1637年頃）。

神聖ローマ帝国の一部に過ぎなかった小国が、17世紀に世界最強国のひとつにまでのしあがったのはなぜでしょう。

地理的、自然的さまざまな要因があげられますが、やはりなんといっても繁栄の原動力は人々の考え方の変化です。

16〜17世紀の欧州といえば宗教改革の嵐の真っ只中。オランダの独立戦争を担ったのはプロテスタント。なかでもカルヴァン派と呼ばれる人々です。

カトリック教会が「金儲けは卑しい行為、蓄財は恥ずべきもの」と教えたのに対し、カルヴァン派は「労働は神から与えられた天命。真面目に働いて得たお金に後ろめたさを覚える必要はない。勤労は美徳である」と教えました。

この考えは商工業者、金融業者といった新興の市民層に強く支持され、多くの信者を獲得します。

オランダはいわば商人の国。身分制度のしばりがきつい欧州各国に比べると才覚次第で成功できる実力主義の国でしたから、夢を抱いた人々がオランダを目指しました。

自由と活気に満ちた町の魅力に引きつけられたのは商人だけではありません。「我想うゆえに我あり」のデカルト（仏）、「自由主義の父」ジョン・ロック（英）といった知識人も母国を離れオランダに住みつくようになります。

カルヴァン派の特徴といえば勤労とともに禁欲です。勤労と禁欲こそが神の栄光をもたらす。人々は労働に励み、儲けた金は浪費せずに商売の拡大や新規事業の立ち上げに再投資しました。こうして、富が富を生み出し、より多くの利潤を上げることを目指す新しい価値観が生まれたのです。

これぞ近代資本主義の思想の原点です。

オランダで静物画が盛んになった理由は、この市民階級の価値観に起因するといわれています。

それまで絵画はカトリック教会や貴族といった支配階級がパトロンとなって画家に作品を依頼するスタイルが一般的で、描かれるテーマも神話や聖書からの題材が中心でした。

しかし、オランダでは画家のクライアントは新興の市民階級です。しかも聖書そのものを信仰するプロテスタントですから、宗教的な絵は注文しません。

広い世界を満喫し、豊かさを謳歌しているプロテスタントは、古い因習に縛られずに自由に精一杯、今を生きている証を残そうとしました。

手に入れた珍しい花、異国の果物、見事な食器、かっこいい武器や高性能の時計など……俺のコレクションを絵にして眺めたい。来客にリア充ぶりをプチ自慢したいという気持ちもあったのではないでしょうか。

つまり、現代の「インスタ映え」みたいなもの。そう思うと退屈に思えた静物画も面白く鑑賞できます。

このころの静物画のモチーフは花が主役ですが、ロブスターもよく登場します。当時も高価だったロブスターは豊かさの象徴でした。

調べてみると、やってきたヘダの絵のほかにもクララ・ペーテルス、ピーテル・クラース、ヤン・ダヴィス・デ・ヘーム、ウィレム・カルフ、アブラハム・ファン・ベイエレン、コルネリス・ド・ヘーム……と多くのオランダ人画家がロブスターを描いています。

静物画は画家の技量を露わにします。画家たちはこぞってみずみずしい花やガラスの光沢、柔らかい布など、微妙な質感を精緻に描写する高度な写実のテクニックを競いました。

形的にも色的にも質的にも独特なロブスターを描くのは、画家にとっても腕の見せどころだったのかもしれません。

＊参考文献
『静物画』（エリカ・ラングミュア／八坂書房）
『ロブスターの歴史』（エリザベス・タウンセンド／原書房）
『マンガみたいにすらすら読める経済史入門』(蔭山克秀／だいわ文庫)

世界中の人々に愛されている牡蠣ですが、なかでもフランス人の牡蠣愛は突出しています。

フランスの外食産業が花開いたのは、王侯貴族に召抱えられていた料理人たちがフランス革命で職を失い、独立して市中に店を構えた19世紀初頭です。

その頃のパリの街で、文豪バルザック（1799〜1850）は144個の牡蠣をペロリとたいらげ、友人のアレクサンドル・デュマ（1802〜1870）は、牡蠣にはレモンをかけずに食べろと書き残し、印象派の父マネ（1832〜1883）はみずみずしい牡蠣の静物画を描きました。

彼らが食べていた牡蠣は、おそらくヨーロッパヒラガキ（ブロン。殻が円形）でしょう。

フランスで牡蠣養殖が始まったのは1860年代ですが、沿岸の埋立てや排水による環境悪化などが原因で、1950年代の10万トンをピークに牡蠣の生産量は減少を続けました。

追い討ちをかけるように1960年代末（スクリーンでカトリーヌ・ドヌーヴやアラン・ドロンが世界を魅了している頃）、ウイルス性の病気が大発生し、フランスの牡蠣は全滅寸前になったのです。

この危機を救ったのが日本のマガキでした。研究の結果、マガキにウイルス耐性があることが分かったのです。

日本産という外来種を導入するにはリスクも伴いましたが、No oyster no life。ノンノン。Pas d’huître pas de vie。牡蠣のない人生なんて考えられないのがフランス人。1970年～73年にかけて、主に宮城県からマガキの稚貝を約1万トン移植しました。

こうしてフランスの牡蠣養殖は回復し、90年代には生産量は15万トンに達しました。現在ではフランス産の90％以上が日本由来種といわれています。

それから約40年後の2011年3月。未曾有の大地震と津波が三陸沿岸を襲い、牡蠣養殖も甚大な被害を受けました。家も漁具も流され途方に暮れている漁業者に、昔、助けていただいた恩返し、とフランスの牡蠣生産者をはじめルイ・ヴィトンなど様々な団体から復興支援金や養殖再開のための物資が贈られたニュースはみなさんの記憶にもあると思います。

実はこれまで日本の牡蠣が救ったのは、フランスだけではありません。

かつてアメリカでは主にバージニアカキ（アメリカガキ。大西洋沿岸に生息）、オリンピアガキ（太平洋沿岸に生息。小粒サイズ）を食べていました。ところが19世紀末、人口増に伴う乱獲、環境悪化、病気などが原因で、収穫量が激減したのです。

この窮地を救ったのも日本のマガキでした。なかでも宮城県から送られたマガキの稚貝は環境適応力が高く、南はカリフォルニアから北はカナダという異なる生息環境でも元気に繁殖しました。このためアメリカでは「Miyagi Oyster」がマガキの代名詞になっているほどです。

日本からの種牡蠣（牡蠣の稚貝）の輸入は継続して行われ、第二次世界大戦中は途絶えたものの、戦争が終わるとGHQは対米輸出の再開を命じました。

しかし、戦争による打撃で宮城は人手も資材も足りず、広島も原爆で壊滅的な状態でしたから、十分な種牡蠣の数を揃えることができません。

このとき注目されたのが熊本、八代海のシカメガキです。小ぶりなこの牡蠣は、大きなサイズを好む日本ではあまり人気がありませんでした。

一方、アメリカでは殻からチュルッとひと口で食べられる小粒なほうが好まれます。シカメガキは大好評で、これをアメリカの生産者が改良したのが「Kumamoto Oyster」です。

やがてアメリカの牡蠣が復活するとともに輸出は減り、生産者も牡蠣から海苔養殖に移行しましたから、私たちにとって有明海・八代海といえば海苔。牡蠣というイメージは希薄かもしれません。

しかし、身近なところに有明海の牡蠣はあります。

1919年の春、有明海沿いの堤防で漁師が牡蠣の煮汁を捨てているのを見た青年は、この煮汁を煮つめたグリコーゲンたっぷりの牡蠣エキスを使って健康食品をつくるアイデアを思いつきました。青年の名は江崎利一。生まれたのが「ひとつぶ300メートル」のキャッチコピーでお馴染み、グリコのキャラメルです。

さて、今では当たり前のように生牡蠣を食べていますが、日本では焼きガキ、蒸しガキ、カキフライ、土手鍋、かき飯……など、加熱調理して食べるのが定番でした。

東京の五反田にオイスターバーが登場したのが1999年。空前のワインブームも重なって、このころから一気に殻付きの生牡蠣を食べる文化が浸透したと思われます。ニュージーランドのカイパラ、タスマニアのミルキーウェイ……。オイスターバーに並べられた世界の牡蠣の名前を見て「米国産のクマモト？」と不思議に思った人も多かったでしょう。

オイスターバーでKumamoto Oysterを目にするようになったとき、本家の八代海ではシカメガキは生産されておらず、それどころか絶滅したとさえ考えられていました。

2005年、熊本で「クマモト・オイスター復活プロジェクト」が始まりました。県水産研究センターが県内を調査し、絶滅したと思われていたシカメガキを再発見。研究を重ねて稚貝の生産に成功すると、2010年に県内生産者による養殖試験が始まり、翌年、半世紀ぶりに出荷することに成功しました。

フランスやアメリカの牡蠣の危機を救った日本のマガキですが、逆に病気に強く、環境適応力の高いマガキだけしか生き残れない海……と考えると「日本のマガキ最強」と喜んでばかりもいられません。

近年では東京湾、大阪湾でも生食用殻つき牡蠣の生産に取り組んでいます。ご当地牡蠣を味わいながら、育った海の環境、ワインの世界でよく語られる「テロワール」に思いを馳せてみてはいかがでしょう。

＊参考文献
『フランスを救った日本の牡蠣』（山本紀久雄／小学館スクウェア）
『牡蠣とトランク』（畠山重篤／ワック）
『牡蠣の歴史』（キャロライン・ティリー／原書房）

横長のキャンバスに描かれた、長い銛と捕獲した大きな魚を担ぎ、波打ち際をギリシア時代の歩兵のように行進する赤銅色をした全裸の漁民たち。

明治期を代表する画家、青木繁（1882〜1911）の《海の幸》は教科書などでもお馴染みでしょう。

昨年秋、アーティゾン美術館で開かれた「M式『海の幸』森村泰昌 ワタシガタリの神話」展ではじめて原画を観たのですが、下書きの線はそのまま、赤い輪郭線は強くぶっきらぼう、野性的な筆のタッチは息をのむ迫力でした。

この絵が描かれたのは1904年。マティスらフォーヴィズム（野獣派）がパリに登場する1年前ですから、誰の真似をしたわけでもない。まさに天才です。

漁民が運ぶ3匹の巨大な魚は明らかにサメです。なぜ青木はサメを描いたのでしょう？　そして、このサメは何ザメなのでしょう。

青木は1882年（明治15）、福岡県久留米市に旧久留米藩士の長男として生まれました。「美術界のアレキサンダー大王になる」と親の反対を押し切り上京。画塾で2年間学んだのち、東京美術学校西洋画科（東京芸術大学美術学部の前身）に入学し、その画才を華々しく開花させます。

芸術家として生きるという強い自負があったのでしょう。1904年（明治37）7月に美術学校を卒業しますが、青木は就職せずに友人3人と写生旅行をします。向かったのは房総半島南端の布良（めら）海岸。

このときまだ内房線は開通していませんから、霊岸島（現中央区新川）から蒸気船で浦賀を経て館山へ。そこから山道を歩いて3里。

青木の最高傑作《海の幸》はここで制作されました。

いくつかの評伝では、布良に同行した久留米の小学校時代のクラスメート、のちに洋画家として名をあげた坂本繁二郎（1882〜1969）が晩年に語った「あの絵は私が大漁の光景を目にしたことを宿に戻って青木に伝え、その話から彼のなかに画の構想が浮かび、描きあげたものだ」という内容の談話を引用し、《海の幸》は青木の空想の産物だとしています。

これに異を唱えているのが作家・松本清張です。

『私論　青木繁と坂本繁二郎』によると《坂本八十四歳ごろの談話である》《当の青木がとっくに居なくなっているのであるから、死人に口なしで坂本は自分に都合のいいことが云えるわけである。この談話は、坂本が「海の幸」の声価にケチをつけたととられても仕方なかろう》《青木よりずっと長生きした坂本の青木に対する一種の嫉妬・敵愾心がのぞいている。》

推理の当否はさておき、清張の描く青木と坂本の関係は映画『アマデウス』の天才・モーツァルトとサリエリのようで、とてもスリリングです。

清張の評伝では触れていませんが、布良は日本の伝統漁法「マグロはえ縄漁業」発祥の地です。

江戸時代中期に布良で誕生したマグロはえ縄漁業は、明治中期には船も大型化し、漁場も伊豆稲取沖から銚子沖まで広がりました。当時「布良のマグロはえ縄漁業は日本一」といわれ、小さな漁村は栄え、銀行や映画館まであったといいます。

賑わいをみせた反面、海難事故が頻発して多くの漁夫が死亡したことから、マグロはえ縄漁船は俗称「布良の後家船（ごけぶね）」とも呼ばれていました。

はえ縄漁ではマグロだけでなくサメも混じって漁獲されます。実際、館山にはフカヒレ加工の会社が数社あったといいます。

青木は学生時代から熱心に日本の神話を題材に作品を描いています。神話にはサメがよく登場しますから、できれば実際に大きなサメを見てみたい。布良に行けば可能性があるという情報を青木は得ていたのかもしれません。

魚偏に交わると書いて「鮫」。サメの多くはオスとメスが交尾し、メスがお腹の中で子どもを育てる卵胎生です。ヌメッとした肌を長く鋭い銛が突き、巨大なサメは激しく体をのたうちさせながら絶命する。漂う血の生臭い匂い。ダイナミックに生と死が交錯する様子はどこかエロティックですらあります。

もしも《海の幸》で描かれている巨大な魚がマグロやカジキだとしたら、どうでしょう。観る人を圧倒する高い評価は得られなかったのではないでしょうか。

話が長くなってしまいました。ここに描かれているサメは何ザメなのでしょう。

現在、気仙沼を中心にはえ縄漁で漁獲されている主なサメはネズミザメ（モウカザメ）とヨリシキザメです。とすると、描かれているのもこの2種なのでしょうか。

専門家に問い合わせたところ「ネズミザメの生息域は水温の低い北の海。南房総ならアオザメの可能性が高い。形状と生息域から想像するとヨシキリザメとアオザメ、またはこの２種をもとに画家が創作したのではないか」とのことでした。ちなみにどちらも美味しいサメです。

さて、《海の幸》をよく見ると、一人だけ白い顔をして不安げにこちらを見ている若者がいます。モデルになったのは布良にも同行した青木の恋人で画学生の福田たね（1885〜1968）です。

たねはこの旅で青木の子を宿します。生まれた男の子は神話「海幸山幸」から幸彦と名付けられましたが、2人は入籍することなく、出生届はたねの弟として提出されました。

困窮にあった青木はたねの実家に援助を受けながら、絵画の制作に取り組みましたが、画壇からは思うような評価を得ることができず苛立ちます。

1907年、父の危篤の知らせを聞いた青木は単身、久留米に帰郷。そのまま妻子のもとへ戻ることなく九州各地を放浪し、福岡で肺結核のため病死します。享年28。一方、たねは1910年に実家に幸彦を残し再婚。

父母に捨てられた幸彦（1905〜1976）は祖父に育てられ、やがて音楽の道に進みます。福田蘭堂という名前で尺八奏者や映画音楽の作曲家として活動し、新橋で運輸業を営む資産家の娘と結婚。1927年に男児をもうけました。

しかし、幸彦は麻雀賭博や結婚詐欺などでたびたび警察の厄介になると、1934年には懲役10カ月の実刑判決を受け服役。出所すると妻子を捨て、人気映画女優と再婚します。

ハチャメチャな言動は当時、世間を騒がせたようですが、いかんせん戦前の話。ご存じの方は少ないでしょう。ただ、福田蘭堂こと幸彦が戦後に作曲したラジオ番組「笛吹童子」の主題歌〈ヒャラ〜リ ヒャラリコ　ヒャリ〜コ ヒャラレロ♪〉のメロディーを耳にしたことはあるのではないでしょうか。

幸彦の先妻との子、青木繁の孫にあたる英市（1927〜1994）は、母の実家で父親は死んだと聞かされて育ちました。しかし不思議なもので父と同じ音楽の道を歩みます。1949年に東洋音楽学校声楽科を卒業したもののクラシックでは食べていくのは難しく、進駐軍クラブで米兵相手にジャズピアノを弾く日々。

1956年、英市が誘われて加入したのが、結成して間もない「ハナ肇とクレージーキャッツ」。クレージーキャッツはテレビ創成期の人気番組「シャボン玉ホリデー」などに出演すると、たちまち時代の寵児になり、音楽でもギャグでも一世を風靡し、歴史にその名を刻みます。

英市は1970年に病気でバンドを脱退するまで石橋エータローとしてピアノを担当し、その後は料理研究家として活躍しました。

福田蘭堂は釣りをこよなく愛し、「三漁洞」という魚をメインにした小料理屋を1967年、渋谷に開店します。蘭堂とエータローの間には一時期、激しい軋轢がありましたが、後年和解し、エータローは父の死後「三漁洞」を継ぎました。

三代揃って波乱万丈の人生。芸術家であり、海を愛した《海の幸》三代、神話のような実話です。

＊参考文献
『私論　青木繁と坂本繁二郎』（松本清張／新潮社）
『画家の後裔』（絵・青木繁、文・福田蘭堂、石橋エータロー／講談社文庫）
『青木繁』（阿部信雄／新潮日本美術文庫）

シラス漁が解禁となり、春シラスの美味しい季節となりました。

「シラス」はイワシ類、ウナギ、アユなどの半透明な稚魚を示す総称ですが、一般的にシラスと呼ばれているものはイワシ類（マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ）の稚魚のことで、そのほとんどがカタクチイワシです。

ただ、ご存じのように近年はマイワシが豊漁です。イワシ類の種類別の漁獲量の割合をみると、約20年前の2003年はマイワシ8％、カタクチイワシ78%だったのが、2020年はマイワシ74%、カタクチイワシ15%。

こうなるとシラスもマイワシの稚魚の割合が増えるのでしょうか。専門家に問い合わせてみたところ……

「カタクチイワシ、マイワシともに沿岸部で産卵しますが、カタクチイワシはより浅い岸近くで産卵します。シラス漁は主に岸沿いで操業するので、カタクチイワシの稚魚がメインであることには変わりません」

「また、カタクチイワシがほぼ通年産卵するのに対し、マイワシの産卵期は春先です。ですから、シラスのなかからマイワシの稚魚を見つけるのなら春がチャンスだともいえます」

「小さくて判別しにくいのですが、比べてみると、上顎が下顎よりも前に出て頭が丸いのがカタクチイワシで、下顎が上顎よりも前に出ていて頭が角ばっているのがマイワシです」

「シラス漁師のなかにはマイワシよりもカタクチイワシのシラスのほうが美味いという人もいます。シラス干しを作るときの選別過程でマイワシがはじかれることもあるので、生シラスを観察するほうがマイワシの稚魚が見つかる可能性は高いかもしれません」

シラスを食べる楽しみが増えました。

さて、今ではみんな大好きな生シラスですが、シラスは鮮度落ちが早いので、昔からほとんどが加工して販売されていました。

「生シラス」を薄い塩水でさっと茹でたのが「釜揚げシラス」。これを天日や乾燥機で軽めに乾燥させたものが「シラス干し」（ソフトちりめん）。より乾燥させたものが「かちり」（上乾、ちりめんじゃこ）です。

ちなみに関東ではやわらかく細めのものが好まれるのに対し、関西では太くて乾燥させたものが好まれる傾向にあるといわれます。

「生シラス」ブームに火がついたのは1990年ごろからでしょうか。神奈川県鎌倉市腰越に生シラスをドーンとご飯の上に乗せた「しらす丼」を食べさせる食堂が登場し、メディアで頻繁に取り上げられたことがきっかけのようです。

昔から相模湾沿いの鎌倉市材木座から藤沢市片瀬海岸にかけてはシラス漁が盛んで、シラスは「たたみイワシ」（角干し）に加工され食べられていました。

「たたみイワシ」といっても関西では馴染みがないかもしれません。

これは、洗ったシラスを底に目の細かい網を貼った長方形の升ですくい、均等に適度な厚みをつけて成形し、専用のすだれに貼り付けて板状に乾燥させた……いわばシラスでできた海苔のようなもので、よく乾燥して日持ちしたことから重宝され、湘南のシラスといえば「たたみイワシ」でした。

日本が高度成長期を迎えた1964年の東京五輪ごろ、交通網が発達して流通のスピードが上がり、一般家庭にも冷蔵庫が普及して保存が効くようになるとシラスの需要が増加します。湘南でも手間のかかる「たたみイワシ」から、より簡単で、家庭で料理の応用もきく「シラス干し」の生産へと移行していきます。

それから四半世紀後、今度は「朝獲れ生シラス」のブームを迎えるわけです。

生シラスが湘南地区を中心にヒットした背景には、産地が江ノ島、鎌倉という観光地で集客力があったことに加え、その漁法も大きく影響していると思われます。

シラスは主に船で網を曳く「船曳き網漁」で漁獲されます。「船曳き網漁」には1隻で網を曳く「一艘曳き」と2隻で曳く「二艘曳き」があります。

一艘曳きと二艘曳きには地理的境界線があり、静岡県静岡市の旧静岡市以西は二艘曳き、旧清水市以東は一艘曳きが主流で、湘南をはじめ関東のシラス漁は1隻で操業しています。

一艘曳きは二艘曳きと比べると漁獲量は少ないのですが、網を曳く時間が短く、一度に大量に獲れないことから魚を傷つけることも少なく、より新鮮で生食向きだったのです。

鎌倉を舞台にした映画『海街diary』（是枝裕和監督/2015年）にも、腰越漁港のシラスの陸揚げ、釜揚げのシーンがありました。シラス干しづくりのお手伝いをした四女（広瀬すず）が生シラスとシラス干しをもらって帰り、四姉妹揃って家でちゃぶ台を囲んで生シラス丼を食べるシーン、よかったですね。

「生シラスなんか、ほかじゃ食べられないからね」（次女：長澤まさみ）

ただ、生シラス丼もいいのですが、映画の中でリリー・フランキーが店主を演じた喫茶店（モデルは鎌倉キネマ堂）の厚切りトーストにシラス干しと刻み海苔をのせた「しらすトースト」のほうが個人的には好きですけどね。

ホタルイカの仲間は世界の海に40種ほどいますが、食用になっているのはホタルイカだけといいます。

分類学でホタルイカは「ホタルイカモドキ科ホタルイカ属ホタルイカ」です。なぜ「モドキ」と呼ばれるものが「ホタルイカ」の上位にあるのか、不思議ですよね。

1905年に動物学者の渡瀬庄三郎博士（1862〜1929）が富山湾を訪れ、地元で「コイカ」や「マツイカ」と呼ばれていた蛍光ブルーに光る小型のイカを「ホタルイカ」と命名し、これが標準和名となりました。

その後、日本に進化論を紹介したことでも有名な動物学者・石川千代松博士（1860〜1935）が1914年に、ホタルイカによく似たイカを発見し、「ホタルイカモドキ」と命名しました。

ところが、すでに海外では光る小型イカのグループをEnoploteuthidae科と命名していました。このEnoploteuthidaeの特徴がホタルイカよりもホタルイカモドキに近かったことから、和名は「ホタルイカモドキ科」となり、ホタルイカモドキ科のなかにホタルイカ属が含まれるという珍妙なことになったのです。

ただ、ホタルイカの系統は現在でも検討段階で、ホタルイカはホタルイカ属ではなくニセホタルイカ属に含まれるのではないか。つまり「ホタルイカモドキ科ニセホタルイカ属ホタルイカ」が妥当であるという説も有力なのだそうです。

ニセもおったんかい！　とつっこみたくなりますが、ホタルイカは有名でも、まだまだ謎が多い不思議な生き物なのです。

ホタルイカといえば春の富山湾の風物詩ですが、生息域は広く、日本海と太平洋は北海道以南〜熊野灘に分布していて、水揚量は兵庫県の浜坂漁港が全国一です。

同じホタルイカを漁獲するのでも富山と兵庫では漁法が異なります。富山ではホタルイカが餌を求めて夜間に海面近くに浮上したところを定置網で漁獲するのに対し、兵庫など山陰沖では、深海にいるホタルイカを底曳き網で漁獲します。

富山のホタルイカ漁が解禁となるのは3月。漁獲されるほとんどは産卵のために富山湾にやってきたメスで、胴体ははち切れんばかりに丸々と太っています。オスが数千匹に1匹しかいないのは、生殖を終えると富山湾奥に入る前に死んでしまうからなのだとか。

富山のホタルイカ漁の歴史は古く、1585年頃には漁獲していたという記録が残っているのに対し、兵庫でホタルイカの底曳き網漁が始まったのは1985年頃と比較的最近のことです。

以前から兵庫など山陰沖の底曳き網に小さなイカが入ることは知られてはいましたが、底曳き網漁はズワイガニやカレイ類が対象でしたから、この小さなイカは見向きもされませんでした。

ところが稼ぎ頭のズワイガニの漁獲量は年々右肩下がりとなり、底曳き網漁師は苦境に立たされました。この小さなイカがホタルイカであると確認されたのはそんなときでした。

富山湾のホタルイカは年ごとで漁獲量が大きく変動します。80年代半ば、ホタルイカが不漁で困っていた富山の加工業者や仲買人が、兵庫でホタルイカが獲れている情報を聞き、これを仕入れに駆けつけたのです。

見向きもされなかったイカの市場的価値が高まったことで、兵庫のホタルイカ狙いの底曳き網漁が本格的に始まりました。

最初は底曳き漁であるため、ヒトデや泥が混じり、質が悪いといわれましたが、網の曳き方や構造に工夫が重ねられるとともに、兵庫県内でも加工品の開発が進み、質も向上。販路も拡大していきました。

ただ、底曳き網漁は深海にいるホタルイカを狙うため、まだ太りきっていないメスやオスも混じって漁獲されますから、富山県産に比べると全体的に小振りです。

4月上旬、鮮魚店で両県のボイルしたホタルイカのパックが並べて売られていたので比べてみると、やはり富山県産のほうが兵庫県産よりも大振りです。

値段は富山県産が23匹入り399円（1匹約17円）、兵庫県産が33匹入りで224円（1匹約6.8円）。1匹あたりにすると倍以上の差があるのですね。

せっかくですからボイルされたホタルイカを観察してみましょう。かわいい姿に似合わず、2本の長い触腕の先端は鉤状になっていて獰猛な雰囲気を漂わせています。腹側（漏斗のあるほう）前面にある2本の腕（第4腕）の先端は黒ずんでいます。これが腕発光器です。

この腕発光器は瞬間的に強い光を放ちますが、長くは続きません。捕食者に襲われそうになったとき、発光器を一瞬光らせて自分の位置を印象付け、捕食者が光った場所を攻撃する隙に別な方向に逃げているのではないかと考えられています。

さて、観察し終わったところで、料理をはじめるとしましょう。

ボイルしたホタルイカは酢味噌や生姜醤油で食べるのが定番ですが、おすすめは「ホタルイカと春野菜のパスタ」。ネットでは見かけないとびっきりのレシピをご紹介しましょう。

まず、たっぷりめの数のボイルしたホタルイカから目玉を取り除き、ミンチ状に叩きます。これをニンニク、唐辛子とともにオリーブオイルで炒め、パスタの茹で汁を少々加えて乳化させ、塩・コショウで味を整えソースを作ります（塩の代わりに刻み塩昆布を使うのもよし）。

あとは菜の花などの春野菜をパスタと一緒に茹でて、しっかり湯切りをしてからソースに絡めて出来上がりです。

ホタルイカのワタの濃厚な旨みが口に広がる、春を感じる逸品。ぜひ、お試しあれ。

＊参考文献
『ホタルイカの素顔』（奥谷喬司 編著／東海大学出版会）
『イカはしゃべるし、空も飛ぶ』（奥谷喬司／講談社）

1995年。今から27年前、海を渡ってメジャーリーグに挑戦した野茂英雄は、6月2日のメッツ戦で初勝利を挙げると、前半戦を6勝1敗、防御率1.99の好成績で折り返し、オールスターゲームではナショナルリーグの先発を務め、2回を無失点で抑えました。

大きく振りかぶり、いったん打者に背を向けるまで上体を大きく捻る独特なフォームから放たれるフォークボールで奪三振の山を築くと、シーズン通算で13勝6敗、防御率2.54、奪三振はリーグ最多の236。獅子奮迅の大活躍でドジャーズの7年ぶりの地区優勝に貢献。新人王も受賞しました。

シーズンが終わり、帰国した野茂が当時の人気バラエティ『とんねるずのみなさんのおかげです。』の「食わず嫌い王決定戦」にゲスト出演したときのことです。

このコーナーはトークしながらゲストの食べる反応を見て、苦手な食べ物を当てるゲームで、野茂の正解は「ホヤの酢の物」でした。

ところが、番組で出されたホヤを野茂は、「あれ？ これ美味しい」とパクパク食べだしたのです。きっと、それまで美味しいホヤに巡り合っていなかったのでしょう。でも、そんな人はきっと少なくないはずです。

かつてホヤは東北地方の特産品で、年間1万t前後が宮城，岩手，青森の3県で養殖されていました（全体の約8割は宮城県産）。酒の肴として有名なホヤですが、いかんせんその位置付けはあくまで珍味。国内の消費量は限られていて、2000年代半ば、生産されたホヤの約7割が韓国に輸出されていました。

韓国もホヤの養殖は盛んだったのですが、1995年に「ふにゃふにゃ病」（被嚢軟化症）というホヤの病気が蔓延すると、4万tあった生産量が10分の1の4000tまで激減してしまったので、宮城県から大量にホヤを輸入していたのです。

2011年の東日本大震災は三陸沿岸のホヤ養殖業者に壊滅的な被害を与えました。

ホヤは種付けから出荷サイズまで育つのに約3年かかります。宮城県でホヤを収獲できたのは2013年、わずか94tでした。この年に566tを生産してトップに立ったのは、それまでほとんどホヤを養殖していなかった北海道でした。

宮城県は14年4069t、15年4873tと生産量を増やしましたが、北海道も989t、2721tと生産量を伸ばしていきます。

というのも、韓国は原発事故を理由に宮城、岩手を含む8県産の水産物の輸入を禁止しましたが、北海道は対象地域ではないため、ホヤを輸出することができたのです。

16年には宮城県のホヤ生産は1万3400tと回復したものの、販路は閉ざされたままでしたから過剰供給となり、16年には7600t、17年は6900tもの行き場を失ったホヤが焼却処分されました。

この辺の事情はWeb版解説ノート『ホヤはお好き？』第2部
をお読みいただくとして、その後の状況をお伝えしておきましょう。

18年になると計画的生産が進み宮城県が5479t、北海道4492t。この年を最後に焼却処分は終了します。19年は宮城県が5200t、北海道5800t。20年は新型コロナ感染拡大に伴う外食需要の減少で、水揚げを調整したことも影響して宮城県4369t、北海道3703tとなっています。

宮城県のホヤの大口客だった韓国向け輸出は、今や北海道にとって代られました。たとえ韓国の輸入禁止措置が解除されても販路が復活するのは難しそうです。加えて、韓国でもホヤの生産は回復しつつありますし、しかも、若者のホヤ離れで韓国のホヤ消費量は減少傾向にあるといわれています。

こうなると国内での消費を増やすしかありません。まず必要なのは、多くの日本人がまだ知らないその美味しさを知ってもらうことです。

最近では販路開拓の努力の結果でしょうか、首都圏の鮮魚コーナーでも以前よりもホヤを見かけるようになりました。

ただ、いきなり殻付きというのは初心者にはハードルが高いかもしれません。

ホヤは鮮度が落ちるにつれてクセが強くなります。産直ならまず問題ないのですが、殻付きであれば鮮度が保持できるというわけではありません。

初心者はいきなり殻付きに挑戦するよりも、旬である今の時期に収獲したホヤ（梅雨ぼや、七夕ぼや）をすぐに剥いて冷凍した「むきホヤ」のほうがクセは少ないので、おススメといえるでしょう。

また、これまでホヤといえば刺身、酢の物といった食べ方が主流でしたが、唐揚げや、鍋など、ホヤを加熱調理する新しい食べ方の提案も進んでいますので、詳しくはWeb版解説ノート『ホヤはお好き？』第3部

をお読みください。

野茂が海を渡ってから27年。メジャーリーグでは大谷翔平や菊池雄星（ともに花巻東高校）が、日本プロ野球では佐々木朗希（大船渡高校）が史上最年少で完全試合するなど、ホヤの産地である三陸地方勢が大活躍する時代となりました。

この勢いにもあやかって、一人でも多くホヤのファンが増えて欲しいものです。

＊参考資料
『漁業・養殖業生産統計』（農林水産省）
『マボヤの被嚢軟化症 診断・防疫マニュアル』（養殖衛生対策推進協議会）
『河北新報』2020年6月24日、2021年5月30日

江戸前鮨を代表する鮨ダネは何かと聞かれて、「コハダ」と答える人は多いのではないでしょうか。

氷水に浸けてからウロコを引き、手早く頭、ひれ、内臓、骨を取り除き、開いて皮目を下にザルに並べ塩をして、塩がまわったら洗い流して水を切る。それを酢洗いし、さらに冷やした酢に本漬け。塩の量や酢に漬ける時間は魚の大きさや状態によって異なりますから、職人の腕前が試されます。

しかも、メタリックに輝く姿は鮨ダネのなかでもとびきりの美しさ。コハダの語源も、体表が子どもの肌のようにみずみずしい＝「子肌」からともいわれています（諸説あり）。

コハダといえば、「幽霊が怖くてコハダが食えるけぇ！」という江戸っ子の夏場の決まり文句がありますが、これは怪談『小幡小平次』に由来するものです。

『小幡小平次』は江戸時代、『番町皿屋敷』（お菊さん）や『四谷怪談』（お岩さん）と並んで、よく演じられた幽霊ものです。バージョンはいくつかあるのですが、あらすじを申しますと……。

小幡小平次（こばた・こへいじ）という陰気で芝居下手な歌舞伎役者がおりました。

師匠が宇奈木（うなぎ）、通称・うなぎ太郎兵衛という名優であったのに比べ、弟子は箸にも棒にもかからぬ大根役者だったもので、格付けで下の魚とされていたコハダ、こはだ小平次と揶揄されるようになったそうでございます。

そんな小平次にあるとき回ってきたのが幽霊の役。ところがこの幽霊役、青白い顔をした陰鬱な小平次にぴったりのハマリ役でして、芝居好きの間では「幽霊小平次」といわれるほど評判になりました。

さて、小平次にはお塚という気の強い女房がおったのですが、このお塚、うだつのあがらぬ亭主に心底愛想を尽かし、亭主の仕事仲間、太鼓打ちの左九郎という男と密通……、今でいうところの不倫をしておったんですな。

お塚が左九郎に囁きます。
「お前さん、そろそろ、やっちまっておくれよ」

一座が奥州へと興行に赴いた、ある雨の日。左九郎は小平次を釣りに誘うと、頃合いを見計らい、エイヤと冷たい沼に小平次を突き落とします。

もがき這い上がろうとする小平次。その頭を激しく板で打ちつける左九郎。カッと目を見開き、口からゴボッ、ゴボゴボッと泡を吐きながら、血まみれの小平次は暗い沼の底へと沈んでいったのでございます。

小平次を始末した左九郎は、江戸に戻るとお塚のもとを訪れ、ことの次第を伝えました。

ところが、お塚は「何を寝ぼけたこと言っているんだい」と部屋の奥を指差します。するとそこには、沼に沈んだはずの小平次が臥せっているではありませんか。

幽霊役を得意としていた小平次だけに、生きているのか幽霊なのか、見分けがつきません。それから、何度殺しても小平次につきまとわれた左九郎はやがて発狂し、お塚も無残な最期を遂げたのでした。

……とまあ、こんなお話。

実在した役者の奇談をもとに戯作者・山東京伝（1761〜1816）が著したこの怪談、『復讐奇談 安積沼』（ふくしゅうきだん あさかのぬま）が評判を呼ぶと、鶴屋南北（1755〜1829）がこれを脚色して上演。浄瑠璃、講談、落語などにもなったことから、小平次はお岩さん、お菊さんと並ぶ日本を代表する幽霊となりました。

現代でも何度か映画化され、京極夏彦はこの題材を下敷きにした『覘き小平次』で山本周五郎賞を受賞しています。

ご存じのようにコハダはコノシロの若魚です。コノシロはマイワシなどと同じニシン目ですが、ニシンやマイワシと違って大きな回遊はせず、内湾や河口の汽水域に群れをなして生息する魚です。

コノシロの漁獲量を調べてみると、2020年のデータでは千葉県が1609tと最も多く、2番目が神奈川県の699t。二県の主な水揚げ地には船橋、富津、横須賀などがありますから、いわば東京湾を代表する魚のひとつといっていいでしょう。

ですが、江戸の武士は、コノシロを焼くは「この城を焼く」に通じると、この魚を嫌いました。

また、コノシロは昔は「ツナシ」と呼ばれていたのですが、貴人からの結婚の申し出を断るために、焼くと人体が焦げる匂いがするというツナシを棺に入れて火葬して「娘は病死した」と娘の親が使者を騙したことから、コノシロ（娘の代）と呼ばれるようになった、という話もあります。

幽霊に落城に火葬の匂い……って、どんだけ縁起の悪い魚にすれば気が済むねんというレベルですよね。

ですが、西日本にはコノシロを丸ごと用いた姿寿司がありますし、酢漬けや焼き魚にして食べます。

もちろん焼いたからといって嫌な匂いがするわけもなく、お隣の韓国では「ジョノ（コノシロ）を焼くと、匂いにつられて家出した嫁も戻ってくる」といわれるくらい、冬に脂がのったコノシロを珍重しています。

魚偏に冬と書く「鮗」（コノシロ）という漢字も冬が旬の魚だからです。小骨は多いのですが、美味しさを見直したい魚の一つです。

とはいえ、コノシロが注目されるのは、やはりシンコ、コハダのサイズ。コノシロはシンコ（全長約4〜5cm）→コハダ（7～10cm）→ナカズミ（約12〜13cm）→コノシロ（約15cm〜）と名前が変わりますが、大きくなるほど値段が安くなる逆出世魚的とでもいうべき存在です。

コノシロの産卵期は春ですから、幼魚であるシンコは夏が始まるこれからがシーズン。7月になるとシンコ目当ての鮨好きがそわそわし始め、市場の値段もバンと跳ね上がる超高級食材になります。

鮨ダネのコハダは一匹で一貫の鮨を握る「丸付け」が主流ですが、初物のシンコは複数枚貼り付けて握ります。4枚、5枚、6枚付けと……細かくなるほど手間がかかり神経を使いますから、シンコ1貫で数千円する店もあるのだとか。

初物を食べる見栄と意地は江戸っ子の食文化の名残ともいえますが、これではおいそれと口にすることなんぞできやしません。

なにせこちとら幽霊と同じでオアシがない……おあとがよろしいようで。

＊参考資料
『江戸前鮨 仕入覚え書き』（長山一夫／ハースト婦人画報社）
『令和2年漁業・養殖業生産統計』（農林水産省）

《祇園精舍の鐘の声、諸行無常の響きあり。娑羅双樹の花の色、盛者必衰の理をあらはす》

平清盛（1118〜1181）を中心とする平家一門の興亡を描いた『平家物語』の有名な冒頭ですが、これに続いて登場するのが夏に旬を迎える魚、「スズキ」です。

清盛がまだ安芸守だったときのこと。海路で伊勢から熊野に詣でる途中、大きなスズキが飛び込んできました。案内役の修験者が「昔、周の武王の舟にも魚が飛び込んできました。これは熊野権現のご利益に違いありませんぞ」と言い、それは吉兆なことだと、みんなで食べたといいます。

このあと、清盛はトントン拍子に太政大臣まで上り詰めましたから、まさに平氏のラッキーアイテムはスズキという感じでしょうか。

武王の舟に魚が飛び込んできたというのは、〈紀元前1000年ごろの中国で、暴君で名を馳せた殷の紂王を倒そうと武王が出撃すると、白い魚が飛び込んできた。武王はこれを殷が降伏する予兆として祝い、見事、殷を倒して周を興し、名君として名を残した〉という『史記』に書かれた故事「白魚入舟」に由来するものです。ちなみにこの「白魚」は、最大１mにもなる日本にはいないコイの仲間のようです。

栄華を誇った清盛ですが、独裁は公家、寺社、武士の反発を招き、打倒平氏勢力を生み出します。鎌倉で挙兵したのが源頼朝（1147〜1199）でした。1180年、頼朝は伊豆目代の山木兼隆を討ち取りましたが、続く石橋山の戦いで大敗すると、真鶴から舟で房総半島へ逃げます。

この遁走する頼朝の舟にも魚が飛び込んだという言い伝えが鎌倉に残っています。

〈頼朝は「これは縁起がよい。今は逃げるが、次は勝つ。以後この魚をカツオと呼ぼう」と硯の墨に指をつけて魚の体に平行線を引くと、海に逃がした。以来、カツオの腹には黒い縞がつき、カツオは源氏の守り神になった〉（『伊勢吉漁師聞書―鎌倉市腰越の民俗』）

源平の旗印は源氏が白旗で、平家が赤旗です。清盛の舟に白身魚のスズキ、頼朝の舟には赤身魚のカツオと、互いに逆の色の魚が飛び込んでいるのは面白いですね。宿敵を平らげるというメタファーなのかもしれません。

平家を滅ぼした頼朝は、鎌倉に幕府を開府（1185年？ 諸説あり）しました。江戸幕府が終わるまで、約700年続く武家政治の始まりです。

1333年、鎌倉幕府を倒したのは、後醍醐天皇を中心とする足利尊氏、新田義貞、楠木正成らの連合軍。なかでも、天然の要塞で不落といわれた鎌倉を攻め、北条得宗家を滅ぼしたのが新田義貞（1301〜1338）でした。

『太平記』によると、新田義貞の舟にも魚が飛び込んでいます。

鎌倉幕府を倒したものの、連合軍は分裂。足利尊氏と後醍醐天皇との間で争いが発生すると、義貞は後醍醐天皇側の総大将として豊島河原の合戦（1336）に大勝。尊氏は九州へ落ち延びました。

しかし、数ヶ月後、勢力を盛り返した尊氏に湊川の合戦で敗北した義貞は、この戦いで軍事の天才・楠木正成を失い、さらには後醍醐天皇の裏切りにもあい、絶体絶命の大ピンチに陥ります。

義貞は天皇の息子の恒良（つねよし）親王、尊良（たかよし）親王を奉じ、越後を拠点に戦うべく、北陸の金ヶ崎城（現・福井県敦賀市）へ赴きましたが、足利軍に包囲されてしまいます。

戦いは一進一退の膠着状態。魚が飛び込んできたのは、雪見と称して敦賀湾に舟を浮かべ、各々楽器を持ち寄り、セッションしている最中のことでした（両親王は琵琶、義貞は横笛、洞院実世は琴、義貞の弟・義助は箏の笛）。

何という魚かは定かではありませんが、やはり史記の故事を例にこれを喜びます。しかし、戦いは好転することなく義貞は敗れましたから、魚は幸運のサインではなかったようです。

『史記』が当時の知識人の教養だったとすると、ほかにも魚が飛び込んだ記述があるかも？ と思い調べてみると、『応仁記』にありました。応仁の乱の主役の一人、足利義視（1439〜1491）のところにも飛び込んでいます。

応仁の乱（1467〜1477）をざっくりいうと、跡継ぎがなかなかできなかった8代将軍足利義政は、出家していた腹違いの弟・義視を還俗させて後継者にしました。ところが、義政の妻・日野富子に男子（義尚）が生まれたことで、ややこしくなります。

富子は我が子を将軍にと山名宗全に後ろ盾を依頼し、義視も山名のライバル細川勝元に助けを求めます。優柔不断な義政の態度に加え、有力大名の権力争いもあって対立は激化。幕府と大名は東軍、西軍に分裂して10年以上も争い、京の都は焼け野原となりました。

『応仁記』によると、足利義視が伊勢に向かおうと、琵琶湖西岸から舟で東岸に渡る途中、飛び込んできたのは清盛と同じく大きなスズキで、ここでも、これは縁起がいいと酒盛りになったそうです。

琵琶湖にスズキ？ と疑問に思われるかもしれませんが、スズキは浸透圧調整能力が高い魚で、アユなどを狙って河川にも入り込むことが知られています。おそらく明治時代に瀬田川（淀川に続く）に堰ができるまでは、大阪湾のスズキが琵琶湖まで遡上することもあったのでしょう。

結局、義尚が9代将軍、義視の息子の義稙（よしたね）が10代将軍になりましたから吉兆のサインといえなくもありませんが、応仁の乱後も明応の政変などゴタゴタが続き、幕府・将軍の権威は完全に失墜していくので微妙です。

こうして世は下克上、戦国時代へと突入していきます。

以上、政権交代の激動期に飛び込んできた魚の逸話を集めてみましたが、結構、飛び込んでいるものですね。

スズキは成長するにしたがいヒカリゴ（5cm前後）→コッパ(10cm前後)→セイゴ（25cm前後）→フッコ(30〜40cm)→スズキ(60cm)と名前を変える出世魚の代表的存在です。

ただ、こうして歴史を振り返ると、出世するもしないも夢、勝つも負けるも幻。《猛き者もつひには滅びぬ、ひとへに風の前の塵に同じ》だなあ……としみじみと感じるのであります。

＊参考資料
『魚々食紀』（川那部浩哉／平凡社新書）
『文学とすし』（大柴晏清／栄光出版社）

小津安二郎の遺作となった『秋刀魚の味』は、今からちょうど60年前の1962年11月に公開されました。64年の東京五輪まであと2年。映画は高度経済成長のシンボルでもある京浜工業地帯の風景から始まります。

妻に先立たれた初老の男が娘を嫁に出すという小津監督定番の変化する家族の機微を描いたドラマですが、今見ると、さすがにこれはアウトだろうというセクハラ、パワハラの台詞が散見されます。

上司が女性社員に対して「どうなの、君、お嫁にいく気ないの？」「そんなこと云ってたら、いつまで経ったって、君、お嫁にいけやしないよ」「そりゃいけないよ。そのままお婆ちゃんになっちゃったら困るじゃないか」……。

ああ、なんと恐ろしい発言でしょう。今なら吊し上げられること請け合いです。それにしても、おじさんたちの縁談話の好きなこと。

年齢設定は主人公・平山周平（笠智衆）57歳、娘・路子（岩下志麻）24歳。「もうそろそろいかないと……。お前も二十四だからね」と周平は娘に言います。

62年当時の女性の平均初婚年齢は24.5歳（男性27.3歳）。24歳を過ぎたら「クリスマスケーキ（売れ残り）」と言われる時代でした。

売れ残りとはひどい言い方ですが、60年代前半、25〜29歳女性の未婚率は約20%ですから、8割が結婚していたわけです（現在25〜29歳女性の未婚率は6割超）。

また、映画のなかで、路子は意中の男性に恋人がいることを知り、父の勧める相手と見合いして嫁いだように、右肩下がりにあったとはいえ、60年代前半までは見合い結婚が恋愛結婚の件数をギリギリですが上回っていました。（60年代後半に逆転。現在は約9割が恋愛結婚）。

60年安保、浅沼稲次郎刺殺事件、国民所得倍増計画……。62年にはテレビの受信契約が1000万を突破する一方で、映画の観客数は4年前のピークの半分に落ち込みました。

時代が大きく動くなか、変わらない小津の作風は「若者の動きは、フィックスのローポジでは掴めない。キャメラは対象を追うものだ。待っていてフレームの中に入る筈がない。入るのは年寄りだけだ」と、戦後世代の監督や批評家たちから痛烈に批判されもしました。

さて、『秋刀魚の味』といっても映画にサンマは登場しません。

なぜ、このタイトルになったのか。小津はこう語っています。《『小早川家の秋』を宝塚で撮影中、早く次回作の題名を決めて欲しいと、しきりに松竹から催促され、取敢えず『秋刀魚の味』とは決めたものの、腹案は何もなく、ただ、秋刀魚を画面に出すようなことはせず、全体の感じをそういうことにしようという気持ちだけであった》（キネマ旬報1964年2月増刊号・小津安二郎「人と芸術」）

それでも小津は「次回作〈秋刀魚の味〉なれば　早朝秋刀魚を食ひ　武運長久を祈りたり」（『蓼科日記』61年11月12日）と、サンマを食べてシナリオ執筆に取り掛かりました。

当時の日本のサンマの漁獲量をみてみましょう。史上最高を記録したのが58年で57万5087t。『秋刀魚の味』が公開された62年も48万3160tと豊漁です。

近年はといいますと、ご存じのように不漁続き。漁獲量は2019年が4万517t、20年2万9566t、21年1万8291t……。60年前とは桁が違う、なんとも悲しい数字であります。

7月に東京豊洲市場にサンマの初入荷がありましたが、《極端な不漁のため入荷はわずか10匹のみ。貴重品のため卸値は、同市場では過去最高値の1キロ当たり12万円、1匹だと1万3200円が付いた。》（時事通信7月15日）

庶民の味、平凡な日常生活の象徴だったサンマですが、残念ながら、今年もまたお預けのようです。

話を映画に戻しましょう。『秋刀魚の味』にサンマは登場しないと書きましたが、実はシナリオ段階では「サンマ」はあった……ともいえます。

主人公・周平が、旧制中学時代の恩師で、現在はうらぶれたラーメン屋を営む佐久間（東野英治郎）の店を訪れるシーン。そこに常連風の男（加東大介）がやってきて、チャーシューメンを注文します。

しかし、シナリオには……

客　（坂本芳太郎　48）「オイ、サンマーメン！」

チャーシューメンではなく、「サンマーメン」と記されているのです。

サンマーメンはサンマ入りラーメンではありません。戦後の横浜が発祥といわれる、醤油味ベースのラーメンに、肉・もやし・白菜などを炒めた熱々のあんをかけたものです。

もしかすると、この台詞は「『秋刀魚の味』なのにサンマが登場しないのは看板に偽りありだから、サンマーメンにしておこうか。なに、本番で変えりゃいいよ、ふふふ（笑）」みたいな、小津監督の茶目っ気なのかもしれません。

『秋刀魚の味』が公開された翌年の63年12月12日、奇しくも60歳の誕生日に小津は他界しました。

家族のなにげない幸せな団欒の時間が、結婚や老いによって静かに欠けていく様子を見つめ、それが時の流れというもの。寂しいけれど、それでいいんだ。そんな移ろう家族の肖像を繰り返し描いた小津ですが、自身は生涯独身でした。

60年代前半は生涯未婚率（50歳時点で未婚の人）男性1.26%、女性1.88%と、ほぼ全員が結婚する時代でした。現在の生涯未婚率は男性26.7%、女性17.5%。ソロで生きるのも珍しくなくなりました。

結婚観・家族観、そしてサンマの漁獲量もこの60年で大きく変化しました。『秋刀魚の味』のほろ苦さは、伝わりにくい時代になったのかもしれません。

＊参考文献
『小津安二郎作品集Ⅳ』（井上和男編／立風書房）
『絢爛たる影絵　小津安二郎』（高橋治／岩波現代文庫）
『小津安二郎の食卓』（貴田 庄／芳賀書店）
『晩秋の味』（尾形敏朗／河出書房新社）
『小津安二郎〈人と芸術〉』（キネマ旬報1964年2月増刊）
「人口動態統計」（厚生労働省）
「漁業・養殖業生産統計年報」（農林水産省）

2020年11月27日。宇宙飛行士の野口聡一さんがYouTubeに投稿した、国際宇宙ステーションで福井県立若狭高校の「サバ醤油味付け缶詰」を食べる動画は大きな話題となりました。

2004年にスタートした宇宙航空研究開発機構（JAXA）の宇宙日本食プロジェクトは07年に29品目が初めて認証され、若狭高校のサバ缶は約10年後の18年にJAXAから認証を受けました。

22年9月現在、カレー、ラーメン、焼き鳥、羊羹など28社（団体）50品目が宇宙日本食として認証されていますが、ほとんどは大手食品メーカーが開発したもので、作り手が高校生というのは異色です。

認証のハードルは高く、常温で1年半以上の賞味期限があること、高い水準の衛生管理体制が整備できていることなど様々な条件があります。

しかも、材料や最終製品の段階で微生物検査や官能検査、時間のかかる保存試験など数々の試験が行われますから、問い合わせから認証を受けるまでに順調でも約3年かかるといわれています。

さらに、正式メニューと認められれば、製造元は宇宙飛行に合わせて製造し、納品する責任も伴います。

この難関をクリアする製品を高校生が開発し、さらに製造をも担う。そんな宇宙食なんて、世界でも例がありません。どうやって高校生たちは世界初の快挙を成し遂げたのでしょう。

詳しく知りたい方は、今年6月に発売された、宇宙食サバ缶作りに取り組んだ高校生たち300人の14年に渡る軌跡を描いたノンフィクション『さばの缶づめ、宇宙へいく』（小坂康之、林公代・著／イースト・プレス）をお読みください。

宇宙食サバ缶の開発は、1895年開校という日本で最も歴史のある水産高校、福井県立小浜水産高校（通称：浜水）でスタートしました。

きっかけは2006年、HACCP*の取得でした。

2021年6月から日本でもすべての食品事業者にHACCPによる衛生管理が義務付けられましたが、2000年代初頭は「HACCPなんて資金的に余裕のある大企業が最新機器を揃えて初めて認証を取ることができるもの」、「あんなもん、金ばかりかかって、役に立たない」という認識が一般でしたし、第一どうやって取ればよいかもよくわからない状況でした。

コンサルに相談してみると、HACCP取得にかかる見積もり額は1億円。予算の少ない公立高校が支払える金額ではありません。ところが浜水の先生と生徒たちは知恵と工夫で、300万円でこれを達成してしまいます。

2007年、授業でHACCPがNASAの宇宙開発とともに生まれた基準だと知った生徒が「なら、うちでも宇宙食作れんのとちゃう？」と冗談まじりにつぶやいた一言が宇宙食サバ缶を予言していたのですが、実現するとは誰も思ってもいませんでしたし、その道のりは困難を極めました。

なかでも、人口減少に伴う高校の統廃合で、教育困難校でもあった浜水と地域トップの進学校である若狭高校との統合は大きな軋轢を生みました。それを生徒たちが乗り越え、浜水の流れを組む海洋学科が若狭高校の顔になってゆく様子だとか、報道されていない話が満載でとても面白い本です。

さて、2020年、宇宙食サバ缶のニュースが流れたとき、すごいなあと思ったと同時に、疑問に思ったことがありました。缶詰のサバはどこのサバを使ったのだろう？

福井県のサバの漁獲量は、1970年代はたびたび5,000トンを超える豊漁で、80年代も3,000〜5,000トンで推移していたのですが、90年代に入ると漁獲量が激減。2000年代以降は概ね100トン台で推移しています。

小浜をみても最盛期の1974年には田烏（たがらす）漁港だけで3,580トンも水揚げされていたのですが、近年はわずか1トンしか揚がっていません。

小浜といえば、京都と若狭を結ぶ鯖街道の起点です（あれ？ そういえば、若狭は「じゃくさ」とも読めますね。ま、いいか）。

「京は遠ても一八里」。72キロの道のりですから、約20時間。塩をした新鮮な鯖は京都に到着するころには塩がなじんで美味しさを増し、京都の鯖寿司に欠かせませんでした。

「へしこ」「焼き鯖」「なれずし」などの郷土料理でも知られ、「小浜=サバ」というイメージが定着しているのに、肝心のサバが減ってしまっているので、どこのサバを使っているのだろう？ と気になったわけです。

本を読むと、答えが書かれていました。〈よっぱらいサバ〉だったのです。

〈よっぱらいサバ〉とは、地域の食文化を守ろうと小浜市が中心となり、2016年に始まった「鯖、復活プロジェクト」から誕生した養殖サバです。

小浜市漁業協同組合、福井県立大学、福井県栽培漁業センター、KDDIなどの協力を得ながら研究は進められ、鯖街道の終点、京都の酒蔵でつくられた酒粕を練り込んだ餌を与えることで、生臭さを抑え、脂ののった美味しいサバの開発に成功しました。

宇宙食サバ缶はこの地元の養殖サバを使っていたのです。

野口宇宙飛行士の配信動画で、若狭高校の宇宙食サバ缶は一気に有名になりました。

高校生たちは次のプロジェクトに取り組みます。長年の研究成果を地域活性化につなげたい。「全国の人に食べてもらって、利益を地域に還元できたら」と宇宙食サバ缶の商品化を模索しました。名付けて『宇宙鯖缶地上化計画』。

高校での缶詰製造は手作りですから生産量が限られていますし、高級な〈よっぱらいサバ〉を使うとコストがかかりますから事業としては成り立ちません。

生徒の熱意に応えて地元企業が協力します。生徒たちのアイデアである「くず（葛）」でとろみを付ける作業を機械化し、量産を可能にしました。原料もノルウェーさばにすることでお手頃価格にできました。

こうして現在、〈よっぱらいサバ〉を原料とする缶詰『夢の宇宙へ 鯖』（80g／2,000円）とノルウェーさばが原料の缶詰『若狭宇宙鯖缶』（90g／756円）という2種類のサバ缶が「道の駅若狭おばま」などで販売されています。

若干お高めですが、なんといっても「宇宙に行った味」です。サバ好き、缶詰愛好家なら一度は食べてみたいもの。宇宙ステーションで汁が飛び散らないように普通の缶詰よりも粘度が高めで、フォークでも食べやすい柔らかさ。味付けは味が薄く感じる宇宙空間に合わせて濃いめになっています。

本サイトのWeb版解説ノートで、日本で獲れたサバが遠くアフリカの内陸にまで運ばれている現代版の鯖街道について触れましたが（詳しくはこちら）、高度400キロの宇宙にまで伸びていたというのは驚きですね。

さて、最後に告知です。サバ好きにはたまらない日本各地のサバが味わえる『鯖サミット』が3年ぶりに、今年は10月29、30日に松浦市文化会館（長崎県松浦市）で開かれます。詳しくはこちらをご覧ください。

＊HACCP（ハサップ）は、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の頭文字に由来する衛生管理手法で、作業過程を整理・分析・管理することで製品への危険物質の混入リスクを減らす工程管理システム。
従来の抜き取り検査に比べて、問題のある製品の出荷を効率的に防げるだけでなく、製造工程のどの段階に要因があったのかが迅速に調べられるのでスムーズな対処が可能である。

2009年、81回米アカデミー賞外国語映画賞に輝いた滝田洋二郎監督の『おくりびと』。脚本を担当した小山薫堂さんはこれが初の映画でしたが、『料理の鉄人』を手掛けた放送作家だけあって、食事のシーン、圧巻でした。

職を失い故郷の山形に戻ったチェロ演奏者の小林（本木雅弘）はひょんなことから納棺師・佐々木（山崎努）の手伝いを始めましたが、遺体を扱う仕事に迷いも覚えます。雪の降るなか佐々木を訪ねると、長火鉢で白くて丸い大きなマシュマロのようなものを焼いていました。

小林

「なんですか、これ？」

佐々木

「フグの白子……炙って塩で食うとウマいんだ」

両手の指先で熱々の白子をつかみ、チューチューと吸うようにむさぼる佐々木。悶絶の表情を浮かべ、一息つくと静かに語り出します。

佐々木

「これだってさ……、これだってご遺体だよ」
「生き物は生き物を食って生きている……だろ？」
「死ぬ気にならなきゃ、食うしかない」
「食うならウマいほうがいい」

フグって毒があるんじゃないの？ 恐る恐る白子を頬張る小林。口いっぱいに広がるエネルギー溢れる濃厚な衝撃。

佐々木

「ウマいだろ？」

小林

「う、ウマいっすね」

佐々木

「ウマいんだよなあ…………、困ったことに」

納棺という仕事を通して、交差する生と死、命のバトンタッチと許す心の尊さを描いた映画に、フグの白子はふさわしいメニューといえるでしょう。

フグの骨は貝塚からも発見されているように縄文時代、いえ、もっと昔から食べていたでしょうから、数えきれないほど多くの人がフグの毒で亡くなったはずです。それでも人はフグを食べ続け、食べていいフグ、いけないフグ。食べていい部位、ダメな部位を、文字通り身をもって知ることで、安全な食べ方を学んできました。

死ぬかもしれないものをなんでわざわざとも思いますが、美食家で有名な北大路魯山人はフグこそ美食の頂点だと断言しています。

《日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、と言いたい。》（「海にふぐ山にわさび」）

フグの美味しさと毒の怖さは江戸時代も人々を迷わせました。そこまでして食べなくても派とでもいいますか、松尾芭蕉は〈河豚汁や 鯛もあるのに 無分別〉という句を詠んでいます。

一方、〈河豚食わぬ 奴には見せな 不二の山〉と詠んだのは小林一茶。「フグの美味しさを知ろうともしない奴に富士山を見せてもその見事さはわからない」とフグ推し派です……といっても、〈五十にて ふくとの味を 知る夜哉〉の句もあるように、フグの毒を用心して50歳を過ぎるまで食べなかったそうですが。

《河豚食うは 一人渡りの大井川 河豚食わぬ 人に語るな河豚の味》

幕末の博徒、清水の次郎長を一躍有名にした浪曲師・二代目広沢虎造（1899〜1964）の『清水次郎長伝』にもフグ騒動が登場します。

《これからフグでいっぱい飲もうってやつを親分がそばで見ていて、「素人料理のフグは物騒だからよしたほうがいいゼ」と止めたんで。「そうスか、じゃあ、よしやしょう」とよした人はよかったが、「なぁに親分、ワシなんぞしょっちゅうやってんだ、大丈夫っスよ」なんてんで、親分の言うことを聞かずに食べた人が27人。サァ、苦しがって即死が11人。あとの16人は苦しがっただけで命は助かりましたが、とにかく11人がいっぺんに死んだんですから、次郎長びっくり》（二代目広沢虎造「追分三五郎」より）

次郎長一家のフグ中毒の話はたちまち尾鰭がついて広がります。「フグにあたって一家ほぼ全滅、次郎長も虫の息」という噂を耳にしたのが、次郎長の子分・森の石松を騙し討ちにして次郎長一家からの報復を恐れていた都鳥一家。これ幸い、今こそ次郎長の寝首を掻くチャンスと清水港へと向かいました。

清水まであと十町ばかりの追分宿に着いたのが正午少し前。「チョッと早すぎやしねぇか？ 人殺しは夜中に限る。その前に腹ごしらえだ」ってんで、料理屋で景気付けとばかりに飲みはじめたんですな。

しかし、追分宿は次郎長のホームグラウンド。情報網が蜘蛛の巣のように張り巡らされております。都鳥一家の動向を察知した次郎長は、大政、小政、大瀬の半五郎、法印の大五郎ら11人で乗り込み、都鳥一家を曲斬りにして可愛い子分の仇をとったァ……ってのが、「追分宿の仇討ち」の一席。

次郎長一家のフグ中毒事件は実話ですが、11人即死というのは「講釈師、見てきたような嘘を言い」でして、実際に死んだのは2人という記録が残っています（襲撃実行部隊も11人ではなく6人）。

一般的にフグの毒が強いのは皮、肝臓、卵巣ですが、種によって毒が存在する部位も毒の強さも異なります。映画『おくりびと』で描かれたフグの白子も全てのフグが無毒なわけではなく、クサフグ、コモンフグ、ヒガンフグなどの精巣には毒があります。

また、フグの毒は生息する海域によっても異なります。

厚生労働省のサイト（「自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒」）に日本沿岸でみられる21種のフグの可食部位（肝臓・卵巣・精巣・皮・筋肉・腸）の一覧が載っています。

これによると、ナシフグは原則的にはどの部位も食用不可ですが、「ただし、筋肉は有明海、橘湾、香川県および岡山県の瀬戸内海で漁獲されたものに限り食用可。精巣は有明海および橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限り食用可。」と記載されています。

またヒガンフグとコモンフグの筋肉は基本的に食用可ですが、「岩手県越喜来湾および釜石湾ならびに宮城県雄勝湾で漁獲されるヒガンフグについては食用不可」と注意書きがあります。

しかも、フグ毒は個体差も大きいから始末が悪い。

フグ毒研究の第一人者が、猛毒といわれるトラフグ（天然）の肝を調べたところ、《驚くべきことに無毒、弱毒、強毒の割合がほぼ3分の1ずつであった。つまり、トラフグの肝を食べても必ず中毒になるわけではなく、命に別状がない場合もあることになる。》（『フグはフグ毒をつくらない』野口玉雄／成山堂書店）

青酸カリの1000倍の毒性をもつといわれるフグの毒ですが、食べた人全員が即死したら、美味しさは伝わりません。大丈夫だった人がそのウマさを口にするものだから、また死ぬ人が現れる。

フグの部位のなかでも一番ウマいといわれるのが肝臓ですが、人間国宝の八代目坂東三津五郎がフグ肝を食べて中毒死した事件（1975年）などをきっかけとして、厚生省（当時）は1983年に、種類を問わず、フグの肝の食用を全面的禁止としました（違反した場合は、3年以下の懲役又は300万円、法人の場合は1億円以下の罰金）。

フグが毒を持つメカニズムは、食物連鎖で毒が蓄積するという説が有力です。ならば養殖フグの肝なら安全なのではないか、とも考えられます。

2004年、5000匹の養殖フグの肝臓が全て無毒だった実験結果をもとに、佐賀県は国の構造改革特区制度の指定を申請しました。

これはトラフグを陸上養殖して、検査で無毒と認定されたトラフグとその肝を、嬉野温泉の飲食店や旅館でのみ提供し、味わってもらうという、いわば「フグ肝特区構想」。生産から流通までを完全に管理し、温泉とフグ肝を看板に観光客を呼び込み、町おこしに繋げようというものでした。

しかし、厚生労働省は「無毒のフグを確実に生産する方法が、科学的見地から確立しているとはいえない」とこの申請を却下。フグの肝食解禁には至りませんでした。

研究は現在も続いています。もしかすると、近いうちに無毒化したトラフグの肝が食べられる日がくるのかもしれません。食いしん坊には待ち遠しいですね。

ちょうど時間となりました。本日はここまで。

＊参考文献
『魯山人味道』（北大路魯山人／中公文庫）
『フグはフグ毒をつくらない』（野口玉雄・著／成山堂書店）
『猛毒動物の百科』（今泉忠明・著／データハウス）
『誰も書かなかった清水次郎長』（江崎惇・著／スポニチ出版）
『清水次郎長――幕末維新と博徒の世界』（高橋敏・著／岩波新書）

サッカー史上最高の選手とも評されることの多いスーパースター、クリスティアーノ・ロナウドは1985年、ワインで有名なポルトガルのマデイラ諸島で生まれました。FIFAワールドカップ・カタール大会開幕時点で37歳とフォワードにしては高齢ですが、技術、スピード、パワー、スタミナともに衰えを知りません。

その秘密は、持って生まれた優れた身体能力に加え、誰もが驚くハードなトレーニングと徹底した食事管理にあるといわれています。最高のコンディションを保つために高タンパク低脂肪のメニューが中心なのは当然としても、食事を6回に分け、疲労回復&消化をよくするために5回昼寝をしているのだとか。

昨年、12年ぶりにマンチェスター・ユナイテッドに復帰したC・ロナウドはクラブの定番メニューに、ある料理をリクエストしました。

それは「バカリャウ・ア・ブラース」。バカリャウ（塩漬けされたタイセイヨウマダラの干物）とジャガイモと玉ねぎを炒め、卵でとじるというポルトガルの伝統料理でした。

C・ロナウドはなぜ、この料理を望んだのでしょうか。

ポルトガルは世界の魚消費量ランキング（国民一人当たり）で4位（2017年）。魚好きを自負する我が国（6位）以上に魚を食べています。ちなみに1位はアイスランド、2位モルジブ、3位香港、5位が韓国。（出典: FAO Fish and seafood consumption per capita,2017）

ポルトガル人はマグロ、カジキ、イワシ、ウナギなど日本でもお馴染みの魚を食べていますが、最も人気があるのがタラなのだとか。

故郷のソウルフードだから、メニューに入れて欲しかったのでしょうか。いえ、たぶんそうではないと思います。

タラの栄養成分を見てみましょう。マダラ（生）の場合、可食部100gあたりのタンパク質は17g以上もあるのに、脂質は0.2gと極端に脂気のない魚です。

これを干しダラに加工すると約80%を占める水分が蒸発して100gあたりタンパク質が73gにまで濃縮されます。（出典：文部科学省『日本食品標準成分表』）

まさにプロテインの塊。干しダラはアスリートの理想の食事である高タンパク低脂質食材なのです。

でも、タラの漁場は北の冷たい海です。なぜ、ポルトガルの国民食にバカリャウはなったのでしょうか。

時代は8世紀に遡ります。

スカンジナビア半島のノルウェーでは、太古からタラを食べてきました。漁期はタラが産卵のために沿岸に近づく2〜4月ですから、そのときに一挙に漁獲した大量のタラを保存する必要がありました。

魚の保存というと塩漬けを思い浮かべますが、北欧は日照時間が短く製塩に向いていないため、塩は潤沢ではありません。

代わりに寒冷な気候をいかしました。捌いたタラを屋外に干すと、凍っては溶けるのを3ヶ月ほど繰り返し、カチカチになるまで干してから、乾燥した風通しのよい屋内に移して最長12ヶ月、熟成させたのが「ストックフィッシュ」（素干し）です。タラは脂質がほとんどないので乾燥させやすいのです。

ストックフィッシュは腐らないだけでなく、軽く、かさばらないので、航海の常備食にもってこいでした。

ノルマン人は豊富な木材資源を用いて、航海に優れた船を開発しました。彼らが製造するヴァイキング船は吃水が浅く大型船でも河川を航行でき、船首と船尾が同型なので方向転換も容易で、帆以外にオールで漕ぐこともできるから小回りがきくという、戦闘能力抜群の船です。

9世紀頃から地球は温暖化に向かい、凍結していた北の海が溶け始めると、解き放たれたように、勇猛果敢なノルマン人の民族大移動が始まりました。いわゆるヴァイキングの時代です。

海を西へ向かったヴァイキングたちは、コロンブスよりも約500年も早く、西暦1000年ごろに現在のカナダのニューファンドランド島に上陸しています（先住民の抵抗にあい、入植は断念）。

北西フランスに上陸したヴァイキングは、沿岸部を制圧するとさらにセーヌ川を遡りノルマンディー公国を建国し、地中海に進出したグループは、南イタリア&北アフリカにシチリア王国を建国しました。

イングランドに侵入したヴァイキングは、クヌート大王（990?〜1035）の時代にイングランド全土に加え、デンマーク、ノルウェー、スウェーデン南部を支配下に置く北海帝国を築きます。

絵に描いたような「海賊王にオレはなる!!」ですね。

長期航海用の食糧として、また戦時の兵糧としてヴァイキングが重宝したのが、ストックフィッシュでした。

14世紀になると、ハンザ同盟がストックフィッシュの売買を独占するとともに、販路を広げ、ヨーロッパ中にその美味しさを広めます。

15世紀になると、スペインやポルトガルの漁民もタラを求めて、北の海に遠洋漁業に出かけるようになりました。彼らには地中海で製塩された豊富な塩があったので、この塩を使った、一度タラを塩漬けにしてから天日干しにする「クリップフィッシュ」（塩干し）が登場します。

塩をすることで味がよくなるとともに、保存期間もさらに伸び、より長期の航海が可能になりました。この塩干しダラが大航海時代、コロンブス（1451?〜1506）、ヴァスコ・ダ・ガマ（1460?〜1524）、ピサロ（1470?〜1541）、マゼラン（1480〜1521）たちの胃を満たしたのです。

しかも、船乗りだけでなく、キリスト教会の影響が強かった中世では、復活祭の時期や金曜日には獣肉を口にせず、魚を食べるという決まりの日がありましたから、庶民の需要も多かったのです。

塩干しダラは、時間をかけて水戻しして、スープ、オムレツ、パイ包み、コロッケなど様々な料理の具として使われました。

《十六世紀半ばには、全ヨーロッパで消費される魚の実に六十パーセントがタラとなり、以後二世紀の間この数字は変わることがなかった》（『鱈　世界を変えた魚の歴史』）

中世と現在では食習慣は大きく異なりますが、カトリック教徒の多いポルトガル、スペイン、イタリアなどの国では、今でも金曜日には魚を食べるという伝統が残っています。

さて、大航海時代、干しダラを食べながら海を渡り、新大陸を征服した人々がヨーロッパに持って帰り、栽培を始めたもののひとつがジャガイモです。

14世紀頃から地球は「小氷河期」と呼ばれる寒冷な気候に移行していきます。このため中世ヨーロッパの主食であった豆や麦といった農作物はたびたび不作となり、飢饉が人々を襲い、大量の餓死者が出ていました。

小氷河期は19世紀半ばまで続きました。この間、深刻な食糧不足をなんとか乗り越えることができたのは、痩せた土地、寒冷な土地でも育つ新大陸からもってきたジャガイモのおかげだともいえます。

……ということはですよ、ロナウドがマン・Uに提案した干しダラとジャガイモを合わせた「バカリャウ・ア・ブラース」は、旧大陸と新大陸を融合させた料理だともいえます。さすがロナウド、スケールがでかい。

大航海時代は、ポルトガルのエンリケ航海王子（1394〜1460）が派遣した探検隊が、マデイラ諸島に到達した1418年に始まるといわれます。マデイラ島にはその後コロンブスや、ペリー提督も寄港しています。

そんな歴史ある、干しダラともゆかりの深いマデイラ島で生まれたC・ロナウド。カタール大会ではどんなスーパープレーを見せてくれるのでしょうか。わくわくします。

＊追記　2022年11月22日、C・ロナウドとマンUは契約を解除することで双方合意。C・ロナウドは無所属でW杯に参加。初戦のガーナ戦で史上初となる５大会連続ゴールを記録した。

＊参考文献
『欧州 旅するフットボール』(豊福 晋／双葉社)
『鱈　世界を変えた魚の歴史』（マーク・カーランスキー／飛鳥新社）
『魚で始まる世界史』（越智敏之／平凡社新書）
『ジャガイモの世界史』（伊藤章治／中公新書）
『歴史を変えた気候大変動』（ブライアン・フェイガン／河出書房新社）

昨年12月、密漁を防止し、密漁した魚介類を市場に流通させないための新しい法律*が施行され、ナマコの採捕及び取扱事業者は、行政機関への届出、漁獲番号の伝達、取引記録の作成などが義務付けられました。

要するに、届出のない業者や、漁獲番号のないナマコの取引はできませんよ、ということです。

ナマコの漁獲量は全国で約6100㌧。最も多いのが北海道で2281㌧。以下、青森797㌧、山口523㌧、兵庫・大分250㌧と続きます（2020年）。

水産動植物の密漁は、かつては漁業者の違法操業が多かったのですが、2002年ごろから漁業者以外の密漁が急増し、2020年の密漁検挙件数（海面）1368件のうち、漁業者198件に対し、漁業者以外が1128件と圧倒的に多くなっています。

悪質な密漁が増加したことで、2018年には罰則が強化され、特に密漁が深刻なアワビ、ナマコ、シラスウナギについては、「最大で3年以下の懲役又は3000万円以下の罰金」となりました。

さ、3000万円！

これは個人に対する罰金としては最高額で、銃刀法や武器等製造法等と同じ厳しさです。

「でも、ウニとかアワビの密漁に厳しいのはわかるけれど、なんでナマコが？」という疑問も湧くのではないでしょうか。

日本では食わず嫌いの人も多いナマコですが、中華料理ではアワビ、フカヒレなどと並ぶ超高級食材です。

21世紀に入り、経済の発展とともに中国では富裕層が増加。庶民の所得も増えたことで、ナマコの需要が高まりました。

わが国の水産物の輸出総額（2020年）は2276億円。そのうち、ナマコは約200億円。ホタテ、サバ、カツオ・マグロ類に次ぐ4番目の主力輸出商品ですから、ナマコを侮ってはいけません。輸出先は、85％が香港です。

世界のナマコ・マーケットの中心である香港には、パプア・ニューギニア、インドネシア、フィリピンなど、世界各地から、低価格から高価格までさまざまなナマコが集まります。

なかでも北海道産の乾燥ナマコは最高級品で、市場価格で1kg＝40～50万円もするのだとか。A5クラスの松阪牛シャトーブリアンもかないません。まさに黒いダイヤです。

ナマコはとにかく金になる。しかも、簡単に採れそうだ。

そのために密漁が横行し、暴力団など反社会的勢力の資金源になっているのだとか。そういえば、闇金の借金返済のために北の海に潜らされて、ナマコを密漁したなんていう話も耳にしますし、ナマコ投資詐欺事件なんてのもありましたっけ。

それにしても、ナマコは不思議な生き物です。

夏目漱石は『吾輩は猫である』の序文で、ナマコを喩えにこう書いています。

《此書は趣向もなく、構造もなく、尾頭の心元なき海鼠の様な文章であるから、たとい此一巻で消えてなくなった所で一向差さし支つかえはない。》

手足も目もなく、どちらが前か後ろかもわからない。ゴロンとただ存在する。ただただ、そこにある。生きているのか、死んでいるのかさえよく分からない。

ヒトの死を「脳死」をもってするのか、「心停止」をもってするのか、議論は分かれるところでありますが、ナマコの場合はというと……。

ナマコには目、鼻、耳といった感覚器がありませんから、感覚情報を処理する「脳」がありません。「脳死」をもって死とするならば、ナマコはすでに死んでいるということになります。

「脳死ってのは、脳が一番エラいというアタマ偏重のいびつな考え方なんだよ。なんといってもカラダが資本。心臓が止まってからのあの世だぜ」ということになるかというと……。

ナマコは血管がなく、酸素や栄養の循環は水管系と呼ばれるシステムと体腔内の体腔液が担っています。つまり「心臓」もないのです。

おぬし……、いったい何者なのだ。

ナマコの体の大部分は皮膚で、あとは体腔の水でできています。筋肉がほとんどありませんから、一部の種類を除き、動くのは苦手です。獲物を追うこともできなければ、敵から逃げることもできません。

静かに海底の砂を食み、付着しているわずかな有機物を栄養とし、皮を厚く、硬くしていったのです。大部分が硬い皮膚ですから、誰も積極的に食べようとしない。いわば食物連鎖の主戦場から離れた形で。誰からも見向きもされない生き方を選択したのです。

誰にも迷惑かけませんから、どうぞ、私のことは捨て置いてください……、そんな感じですかね。

I don’t see anything wrong with being alone, it feels great to me.
（アンディ・ウォーホール）

ナマコは『古事記』（712年）にも登場します。

そこにはアメノウズメが魚たちを集め「ニニギノミコト（高千穂に降臨したアマテラスの孫）に仕えるか？」と問いかけ、皆が「仕えますとも！」と熱狂的に答えるなか、ナマコだけは無言を通したとあります。

そのせいでナマコはちょん切られてしまうのですが、誰にもかまって欲しくなかったとはいえ、神様相手に肝が座っています。

おっと、ナマコには肝臓もないのでした。

*「特定水産動植物等の国内流通の適正化等に関する法律」（水産流通適正化法）

＊参考文献
『世界平和はナマコとともに』（本川達雄／CCCメディアハウス）
『生物学的文明論』（本川達雄／新潮新書）
『ナマコ学』（高橋 明義・奥村誠一／成山堂書店）
※WEBマガジン『COLOCAL（2013年1月）に発表した記事「太くて長くて硬いのはお好き？」を大幅に加筆・修正いたしました。

「目には青葉　山ほととぎす　初鰹」

このシーズンになると必ずニュースなどで引用される、誰もが耳にしたことのある有名な句です。

この句を詠んだ山口素堂（1642〜1716）は甲斐国、今の山梨県の出身です。山に囲まれた海のない国出身の俳人が詠んだカツオの句が、300年後の今も愛され続けているのです。

素堂は20歳のときに家業の造り酒屋を弟に譲り、江戸に出ましたから、カツオを見たのは大人になってからと思っていたのですが、調べてみると実家があったのは今の甲府市中央町。

となると、子どもの頃からカツオに親しみがあったのかも知れません。中央町の江戸時代の地名は魚町。魚市場があった町なのです。

魚市場があったとはいえ、海から離れた山の中。鉄道も車もなかった江戸時代、並んでいたのは地元の川魚や湖の淡水魚じゃないの？ と思われるかもしれません。

しかし、昔から吉原（現在の富士市）から甲府を結ぶ「中道往還」という流通ルートがあり、甲府には沼津など駿河湾で水揚げされた魚が一晩で運ばれてきたといいます。気温の低い標高が高い山道を通るため鮮度が保たれ、夏でも駿河湾で獲れた魚を生で食べることができたのだとか。

となると「目には青葉」の句から受ける感じはまるで違ってきます。

周りを囲む山々も青々としてきて、田植えを告げるホトトギスの鳴き声がこだましている。沼津からはカツオも運ばれてきたころだろう……と、遠く離れたふるさとの初夏の景色を懐かしむ句のようにも読めます。

初鰹というと、素堂のこの句と、歌舞伎役者が初鰹を１本３両、今の10万円くらいで買ったといったバブリーな話がごっちゃに語られることが多いのですが、熱狂的な初鰹バブルは明和・安永（1764～1781）から文化・文政（1804〜1830）の時代。素堂が死んだあとのことですから、素堂が句を詠んだころは初物で高かったとはいえ、バブル期ほどではなかったと思われます。

松尾芭蕉（1644〜1694）と友人として親しく交流した素堂。芭蕉にも
「鎌倉を生きて出でけむ初鰹」とカツオを詠んだ句があります。

「鰹・堅魚・松魚」とも書くカツオ。ホトトギスも「時鳥」のほかに「不如帰、杜鵑、杜宇、蜀魂、田鵑」といろいろな漢字表記があります。「子規」と書いてもホトトギス。

結核を患った正岡升（のぼる）青年は、自分を血を吐くまで鳴くといわれるホトトギスに喩え「子規」という雅号をつけました。正岡子規（1867〜1902）にも
「鎌倉は堅魚もなくて小鯵かな」という句があります。

「目黒のサンマ」ならぬ「鎌倉のカツオ」ですね。

鎌倉のカツオは『徒然草』にも登場します。

《鎌倉の海に鰹といふ魚は（中略）年寄りの申し侍りしは、この魚、おのれら若かりし世までは、はかばかしき人の前へ出づる事侍らざりき。（中略）かやうの物も、世の末になれば、上ざままでも入りたつわざにこそ侍れ。》（『徒然草』第百十九段）

鎌倉の年寄りが言うには「ワシが若かったころは、鰹なんて立派な人が食べるもんじゃなかった」。そんなもんを偉い人も食べるようになったのは世も末だから……といった感じでしょうか。

実際、流通ルートができて、海の魚や貝を食べる地域が沿岸域以外にも拡大したのは、著者の吉田兼好（1283？〜1352？）が生きた鎌倉時代末期です。

鎌倉時代末期も地震や疫病で、多くの人が苦しみました。このコロナ禍、私たちもカツオを食べて元気にのりきりたいものです。

生ワカメを熱湯にくぐらすと、褐色からさっと鮮やかなグリーンに変わります。これには子どもたちも大喜び。生ワカメのしゃぶしゃぶは、見た目にも楽しいエンターテインメント鍋。このシーズン、ぜひ家族で味わって欲しいものです。

さて、このワカメ、95%くらいは養殖ものですが、「養殖」と書かれたワカメは見かけませんね。

これは、JAS法で「養殖」は、出荷するまでにエサを与えた水産物と規定されているからで、エサを与えないワカメは「養殖」表記の必要がないのです。

近年のワカメ養殖では岩手県と宮城県が生産量日本一の座を争っています。「三陸わかめ」がワン・ツーで、3位が徳島県の「鳴門わかめ」。国産ワカメの約8割がこの3県で生産されています。

天然のワカメ（コンブも）は外海の岩や礫の海底に生育するので、湾内で生育するのはわずかです。戦前、漁民は岩場を掃除したり、新しい石を沈めたりして増産に努めましたが、うまくいきませんでした。

ワカメやコンブの種を採苗し、筏（いかだ）を使って効率的に生産するという養殖方法を確立したのが海藻養殖の父・大槻洋四郎（1901〜1981年）です。

この養殖法により、海藻の生産作業は簡単かつ安全となり、収穫量も増え、しかも良質な製品を生産できるようになりました。私たちがワカメやコンブを日常的に食せるようになったのは彼のおかげといってもいいでしょう。

明治34年、宮城県に生まれた洋四郎は、北海道帝国大学で学び、昭和4年から中国・関東州庁水産試験場に勤務しました。そこで沿岸の生物調査をしていると、本来、中国には生育していないはずのコンブが、大連沖の孤島の一部に生息していることを発見します。

これは日本の貨物船が北海道から運んできた木材にコンブの種苗が付着していて、それが繁殖したものと思われますが、これを見た洋四郎は、養殖が可能なのではないかと考え、函館からマコンブ、ワカメを済州島から入手して研究を進め、世界で初めて養殖法を確立させました。

しかし、時は激動の時代。中国で暮らす洋四郎を取り巻く環境は激変します。

昭和20年、日本降伏。中国大陸は国民党軍、共産党軍、ソ連軍が入り乱れ、洋四郎は難を逃れるために中国各地を転々とします。しかし、ついに山東省の寒村で病を患い、倒れ、重篤な状態に陥りました。

洋四郎、危うし！

一方そのころ、覇権を掌握した共産党政府は、海藻養殖の研究を進めようと、実績のある洋四郎のゆくえを追っていました。この探索のおかげで、瀕死の状態で発見された洋四郎は、寒村から50キロほど離れた病院へと運ばれ、運よく一命をとりとめます。

なぜ共産党政府が海藻養殖に力を入れていたかというと、コンブやワカメなどに含まれているヨウ素(ヨード)不足が引き起こす病気に、中国は昔から悩まされていたからです。

ヨウ素が不足すると甲状腺の機能が低下し、肌荒れ、冷え性、肥満、精神機能障害などさまざまな症状を引き起こします。妊婦の場合、流産と死産のリスクが増し、胎児の成長が遅れ、脳の発達に異常が現れることもあります。

このため中国は大昔から薬として海藻（主にコンブ）を日本から輸入していました。

回復した洋四郎は中国人技術者の指導・育成に努め、その結果、現在では中国のほとんどの沿岸で海藻養殖が行われるまでになりました。洋四郎がまいた種は大きく育ったのです。

昭和28年、中国人技術者の育成に目途が立った洋四郎は、24年間の中国生活を終え帰国します。このとき洋四郎51歳。

帰国後は、宮城県登米に居を構え、同県女川においてワカメの養殖法と塩蔵法の改良に取り組み、チリ地震津波で被害に遭うなど苦労を重ねながらも、日本各地の漁村を巡り歩いてはワカメ養殖の技術を指導し、その普及に努めました。

昭和56年3月、洋四郎、永眠。海藻養殖に一生を捧げた人生でした。

洋四郎は「自分は金儲けが本意ではない。より多くの漁民が養殖によって豊かになれば、自分の使命目的は達成される」と周囲に話していたといわれています。

洋四郎が亡くなってから、ちょうど30年後の平成23年3月11日。東日本を大地震が襲います。多くの人が亡くなり、三陸の漁師は壊滅的な被害を受けました。

津波ですべてが失われ、呆然とする日々。そんななか、材料も人手もかけずに取り組むことができ、しかも成長が早く、まとまって収穫できるワカメの養殖は、生きる希望を失っていた漁師のやりがいとなり、その収入は再起の大きな助けとなったそうです。

大槻洋四郎の技術は、ここでも多くの人を救ったのです。

震災から10年。あのとき、みなさんは、どこでなにをしていましたか？　春の風物詩、生ワカメを味わいながら、思い出してみませんか。

天然ブリは全国各地域で漁獲されますが、地域によって漁法が異なります。

東シナ海や日本海の山陰沿岸域では巻き網が中心ですが、北陸以北は定置網が中心です。一方、太平洋側では東北の三陸沿岸は定置網、常磐から房総では巻き網で漁獲しています。

漁獲量が多いのは長崎、島根、千葉、北海道、鳥取の順です。

ブリは基本的に南方系の魚で、主な産卵場は東シナ海。春に生まれた稚魚は流れ藻の周辺に暮らしながら、海流とともに北上します。

その年の冬には40cmほどの大きさになると、2歳くらいまでは沿岸域を回遊し、3歳を過ぎると南下して生まれ故郷の東シナ海に戻り産卵。その後、再び北上します。寿命は約7年といわれています。

近年、注目を集めているのが北海道のブリです。

というのも北海道のブリ水揚げ量の変化を10年ごとに見てみると、1969年が217トン、79年297トン、89年114トンでしたが、99年に1005トン、2009年1169トンと増加すると、2011年以降は7000トン～１万2000トン*も獲れる一大産地に激変したのです。

ただ、大漁を喜んでばかりもいられません。

北海道では秋にサケの定置網漁が始まりますが、近年は本来獲れるべきサケが獲れずに、今まで獲れなかったブリが大量に網に入ってしまうのです。

しかも、北海道民にとって南方系の魚であるブリは馴染みが薄く、伝統的な食習慣もないので、せっかく獲れてもいい値がつきません。

大消費地の首都圏に送っても、北海道産ブリのイメージがないので売りにくい。ブリは元来、九州北部・中国・北陸地方でよく食べられている魚ですが、西日本でもブリは豊富に獲れます。

そこで、なんとか道内の需要を拡大しようと、函館では「ブリフェス」を開催。新たな「ご当地グルメ」の開発に取り組んでいます。

でも、ですよ。

今から約5500年前を思い出してください。三内丸山遺跡（青森県青森市）から発掘された魚介類の骨で、一番多く見つかるのはブリの骨です。みんな忘れてしまっていますが、大昔は北でも食べていたのです。

現在、三内丸山遺跡は海岸線から5kmほど内陸に位置し、それほど海に近いわけではありません。しかし、縄文時代は今よりも2〜3℃気温が高く、氷河期にできた北半球の巨大な氷床が融けだして海面が上昇していたため、三内丸山遺跡のすぐ近くまで海が入り込んでいたのです。

ここ10年の北海道でのブリの大漁は、地球温暖化にともなう海水温の上昇と関係があるとみられています。このまま温暖化が進むと、不漁が続くサケ・サンマの代わりにブリが北海道の秋の味覚の代表になるかもしれません。

今夜あたり、ブリをおかずに、縄文時代に想いを馳せ、地球温暖化問題を考えてみてはいかがでしょう。

＊漁獲データは「北海道水産現勢」より

お正月はもとより、結婚式、お食い初めなど、おめでたい席に欠かせないのがマダイです。脂肪が少なく、クセのない上品な味とほどよい歯ごたえという美味しさに加え、体色も鮮やかなルビー色に輝いていて、実に縁起物にふさわしい魚です。

味も見栄えもよいマダイは古くから朝廷や幕府への貢ぎ物として扱われてきました。鮮度落ちも比較的遅い魚なので、使い勝手がよかったというのもひとつのポイントでしょう。

大相撲でも優勝力士が大きなマダイを持ち上げ、記念撮影をするのが恒例です。あのタイは相撲協会から提供されるものではなく、優勝の可能性がある力士の所属する部屋が、それぞれ全国の後援者に声をかけて、立派なタイを調達しているのだとか。

優勝争いがもつれると、日の目を見ないタイもいますが、いずれにせよ、みなさんで美味しくいただくそうです。

ご存じのように日本の西と東では、食文化は大きく違います。タイは西日本、とくに瀬戸内、四国・九州で重宝される傾向にあります。では、タイを最も多く食べているのは何県民でしょう？

2019年の総務省「家計調査」によると、県民1人当たりの消費量がもっとも多いのはダントツで佐賀県でした。遡って調べても、少なくとも2013年から連続、しかも2位をダブルスコア以上引き離すほどの消費量。佐賀県民はタイが大好きなのであります。

そういえば、佐賀を代表する祭り「唐津くんち」の曳山（ひきやま＝山車のこと）のひとつはタイがモチーフでしたね。

日本でタイはブリに次いで多く養殖されており、天然の漁獲量の2倍以上の量が養殖生産されているのです。

「天然のほうが養殖ものよりも美味しくて安全」とよく耳にしますが、そもそも「天然」「養殖」と一括りにしてしまうのは乱暴な話で、「天然もの」といっても、産卵前の旬の時期と産卵直後の痩せたものではまるで味は違います。

昔は確かに、養殖魚は「脂っこすぎる」「病気予防のためにクスリ漬け」……と言われていましたが、技術は進歩し、品質も格段に向上しました。

そして、同じ「養殖もの」でもエサの工夫をし、生簀に入れる匹数を減らし、水深の深いところで、ストレスを与えないように育てたタイと、そうでないものとには、味に差があって当然です。

あるタイの養殖業者さんは、毎朝の餌やりの時間に「おはよう、元気か〜。愛しているよ〜♥」と大きな声をかけていました。タイの養殖期間は2〜3年。ブリの1年半、ヒラメの1年に比べると、はるかに長いので、自然と愛情も湧くのでしょう。

機会があれば、養殖タイの食べ比べ＝愛情の深さの差を感じてみるのも面白いかもしれませんよ。

師走になるとテレビを賑わすのがマグロ漁のドキュメンタリー番組。寒風吹き荒れる北の漁場で一攫千金を狙う海の男たちのドラマは、つい見入ってしまいます。

そして、お正月明けのニュースの定番が、東京中央卸売市場で開催される「マグロの初競り」。来年は一体いくらで競り落とされるのでしょうか。

毎年、年末年始に注目の集まるマグロですが、これはマグロのなかでも「王様」と呼ばれるクロマグロで、ほとんどが刺身や寿司に用いられる高級品です。

日本ではクロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（印度マグロ）、メバチ、キハダ、ビンナガの5種類のマグロが流通していますが、世界で漁獲されるマグロ類のなかでクロマグロの占める割合は約1％にすぎません。そして、その8割を日本人が消費しているといわれています。

その貴重なクロマグロの最高級品といえば「大間のマグロ」。下北半島の大間がここまで知られるようになったのは、マグロ漁師の娘を主人公にしたNHKの連続テレビ小説「私の青空」（脚本：内館牧子、主演：田畑智子）の舞台になったことがきっかけです。

津軽海峡では例年8月ごろからクロマグロ漁が始まり、秋から冬に最盛期を迎え、この時期には100kgを超える大型のものが多くなります。

大間のマグロが超高値になったことで、津軽海峡を挟んで大間の対岸にある北海道・戸井のマグロの人気も上昇しました。戸井と大間は20kmほどしか離れていません。同じ海域で獲れるのですからマグロに変わりはないのですが、大間はほとんどが「手釣り漁」であるのに対し、戸井は「はえ縄漁」という漁法の違いがあります。

戸井のマグロの評価が高まったのは、水揚げ後の処理技術の高さからです。「戸井活〆鮪」のステッカーは高品質の証。同じく北海道の松前もはえ縄漁で、こちらの船上活き〆処理も高い評価を得ています。

魚は扱い方で味や見た目に大きく影響しますから、各港は独自に扱い方の厳しいルールを定め、ブランディング構築に細心の注意を払っています。

これら国産天然クロマグロの高級ブランドは、残念ながら、おいそれと口にできるものではありません。そもそも私たちの食卓にのぼるマグロはメバチ、キハダ、ビンナガがほとんどですし、マグロ類の半分は輸入ものです。

クロマグロはどこから輸入されているか、ご存じでしょうか？　正解はトップがメキシコ、そしてマルタ、スペイン、トルコ、クロアチア、モロッコなど地中海沿岸の国々が続きます。

クロマグロというと冬の海のイメージが強いせいでしょうか、温暖そうな国から送られてきているのが、やや意外かもしれません。

クロマグロは資源・保護管理のため、正規許可船リストに登録されている漁船、ならびに正規リストに登録されている養殖場から出荷されたものでなければ、輸入は認められません。

お店などでよく見かける「国産本鮪」というコピー。なんとなく“日本で漁獲された天然のクロマグロ”と勘違いしがちですが、国内の漁獲量と養殖生産量、つまり天然と養殖の割合はというと、4:6。国産クロマグロの約6割は養殖ものなのです。

かつては高嶺の花だったトロが、比較的手が届くようになったのには、養殖技術の発達があります。

日本は日本近海がクロマグロの主要な産卵地域ということもあり、ひき縄漁などで捕獲した100〜500gの幼魚を生簀で2〜3年飼育して、30〜50kgサイズになったところで出荷する「長期養殖」がメインです。たっぷりエサをあたえるので生簀のマグロは天然の2〜3倍のスピードで成長します。

一方、海外では20〜60kgのクロマグロをまき網で捕獲し、6〜7ヶ月生簀で飼育し、太らせてから出荷する「短期養殖」が盛んです。十分にエサをあたえると脂ののったトロの部分が多くなり、商品価値がぐんとアップするのです。

長期養殖が主流の日本でも、京都府の伊根、島根県の隠岐などでは短期養殖をしていて、近年、このクロマグロが市場で高く評価されています。機会があれば、是非、この「伊根マグロ」「隠岐マグロ」も味わってみてください。

サケの仲間にはベニザケ、カラフトマス、キングサーモン、ギンザケ、ニジマスなどいろいろな種類がありますが、日本の河川に遡上するほとんどは「シロザケ」です（２番はカラフトマス）。

ただ、シロザケという呼び方はあまり馴染みがないかもしれません。一般的には「秋鮭（アキザケ）」「秋味（アキアジ）」でしょうか。季節外れの春から夏にかけてとれるシロザケは「時不知（トキシラズ）」「時鮭（トキザケ）」とも呼ばれます。

サケの漁獲量の約80％は北海道で、２位の岩手（約10％）を大きく引き離してダントツです。

では、私たちが普段食べているサケは、日本の川で生まれ、ベーリング海〜アラスカ湾を回遊し、元気よく生まれ故郷に戻ってきたシロザケかというと、そうでもありません。日本のサケ市場の半分以上は、海外から輸入された養殖のサケが占めているのです。

世界中でサケの養殖は年々盛んになっていて、現在は天然の漁獲量の２倍以上の量が養殖されています。なかでもノルウェーとチリが両横綱で、世界のサケ養殖生産量の約80％のシェアを占めています。

もともとサケは北半球にしか生息していませんでした。南半球のチリが養殖を始めたのは1970年代。現在では南半球のニュージーランドやオーストラリア、南アフリカのレソト王国などでもサケは養殖されています。

種類でいうと、タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）が最も多く養殖されていて、次いでニジマス、ギンザケ。ベニザケは飼育するのが難しく養殖されていないようです。

サケは「日本人がよく食べる魚」のトップに2010年から君臨していますが、サケの需要が拡大したのは世界の養殖生産量が天然漁獲量を上回った1990年代半ばからです。

養殖生産量が増えて供給が安定し、お手頃価格になったことに加え、おにぎりや弁当でサケを扱うコンビニエンスストアが急成長したことも需要拡大の要因です。

養殖サケの普及で変わったのが日本人の食習慣です。それまでサケといえば焼いて食べる塩鮭で、生で食べる習慣はありませんでした。ところが養殖されたサケには寄生虫がいませんから、寿司や刺身などサケを生で食べる機会が多くなり、次第に需要も増えていったのです。

「ごちそう」と呼ばれることの少なくなったサケですが、アイヌはシロザケを「カムイチュブ（神の魚）」と呼びます。

20万年前にアフリカで生まれた私たちの祖先（ホモ・サピエンス）は、急速に地球上の隅々にまで拡散していきました。ヒトはマンモスやカリブー（トナカイ）などの大型哺乳動物を追いながら、現在のベーリング海峡を越え、アメリカ大陸へ渡ったといわれています。

しかし、極北の地で大型の動物を狩ることは容易ではありません。厳しい自然環境にもかかわらず飢えずに生きのびることができたのは、毎年、浅い川で容易に獲れるサケが豊富にいたからではないでしょうか。

そう考えると、サケは偉大です。感謝して、ありがたくいただきたいものです。